Как приготовить квашеную капусту без соли

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам! Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Выбор и подготовка овощей

Выбирают поздние сорта капусты, так как в них больше сахара, а это стимулирует брожение и выработку молочной кислоты. Если сдавить белокочанную капусту, должен появиться хруст, как у зрелого арбуза. Твердый кочан, где листья плотно прилегают друг к другу, говорит о том, что вы сделали правильный выбор. Поверхность кочана должна быть чистой, без пятен.

Желательно использовать капусту как можно быстрее — при долгом хранении она станет менее сочной.

Правила выбора сорта капусты

Для квашения выбирают поздние сорта белокочанной капусты без зеленых листьев. В ней высокое содержание сахара, что способствует процессу брожения и образованию молочной кислоты. При сдавливании кочана должен появиться легкий хруст, как у спелого арбуза. Капуста должна быть твердой без пустот, листья плотно прилегать друг к другу.

На поверхности не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда. Капустные кочаны не следует долго хранить, так они станут менее сочными.

Правила подготовки тары

В качестве тары для хранения используют стеклянные банки с плотно прилегающими крышками. Готовить продукт можно в эмалированной или глиняной посуде. Не следует использовать алюминиевые емкости – этот материал быстро окисляется, и продукт приобретает металлический привкус, сроки его хранения сокращаются.

Стеклянные банки необходимо тщательно вымыть с содой, ошпарить кипятком и просушить. Так же поступают с ножами, эмалированными ведрами, мисками и остальной посудой, которую используют в процессе приготовления.

Бессолевая квашеная капуста по Полю Брэггу (квашеная капуста без соли)

В свое время читая литературу по закаливанию натолкнулся на книги Поля Брэгга. Этот человек всю свою жизнь посветил пропаганде здорового образа жизни и разработал целую систему по питанию, голоданию, занятию спортом.

Главным врагом здоровья человека Брэгг считал обычную поваренную соль, считал что ее вообще не нужно употреблять, ни грамма. Прочитав его книгу обратил внимание на один интересный рецепт квашеной капусты без соли (кислой капусте без соли он даже посветил целую книгу).

Брэгг писал, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима – глубочайшее заблуждение. Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (специи). Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным.

Зато, как считал Брэгг, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки. Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов.

Стоит сказать, что данный рецепт Брэгг придумал не сам и впервые познакомился с ним на Балканах, где проживает большое количество долгожителей. Он обратил внимание, что местные жители очень ценили данный продукт (именно без соли) и ели его постоянно, держали целые огороды с одной капустой с одной целью – заквашивать ее без соли, используя только специи.

Приведу сначала рецепт по книге Брэгга, а потом подробно опишу как квашу капусту я. Итак поехали…

Для приготовления квашеной капусты по Брэггу нам понадобятся:

• белокочанная капуста;
• специи (семена укропа \обязательно\, семена сельдерея \если найдете\,
• тмин\обязательно\, фенхель \не обязательно\, анис \не обязательно\);
• сушеная морская капуста (ламинария) \не обязательно\;
• овощи (морковь, лук, чеснок, репа, небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы,
• небольшие стручки красного перца, сельдерей, цветная капуста и др.);
•  вода.

Вот так звучит рецепт самого Брэгга. Капуста шинкуется, овощи нарезаются (можно брать любые по вкусу). Специи смешиваются в равной пропорции и молятся (семена укропа + семена сельдерея + тмин + ламинария в равных количествах). Далее кладем капусту в посуду (приминая) слоем 5-7 см, слой овощей (количество по вкусу), посыпаем смесью специй, опять слой капусты, слой овощей, специи и т. д.

Оставляем до края посуды 10 см, накрываем сверху цельным листом капусты, ставим гнет, заливаем водой (чтобы в воде была вся капуста вместе с верхними листами), накрываем тканью и оставляем при комнатной температуре (22-27 градусов). Процесс может занять 3-7 дней. Как капуста готова перекладываем в банку и ставим в холодильник.

Квашеная капуста без соли и сахара

• Капуста белокочанная позднего (зимнего) сорта —  2 – 2,5 кг
• Морковь ср. размера – 2 шт
• Свёкла по желанию – несколько тонких пластиков
• Специи: кориандр, тмин (также подойдут семена укропа, лавровый лист, зира, перец горошком) по вкусу

Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм. Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

В рассоле

Как известно, в процессе квашения обычно используют соль. Но можно легко обойтись без этого ингредиента, подготовив капустный ферментированный рассол.

Для этого потребуются:

• чеснок — 3-5 зубчиков;
• кочан капусты — 1 шт.;
• тмин;
• молотый красный перец — на кончике чайной ложки.

Для приготовления понадобятся:

• капустный рассол;
• капуста белокочанная;
• морковь — 10% от общей массы капусты.

Приготовление рассола:

Капусту нашинковать, добавить тмин, измельченный чеснок и перец. Хорошо перемешать, но не мять. Можно просто положить содержимое в посуду и немного придавить. Залить капусту кипяченой водой, но не горячей, а комнатной температуры.

Положить гнет. Капуста должна быть полностью в воде. Посуду  поместить в теплое, темное место и мариновать 4 дня. Желательно, чтобы температура была не более +25°C. Посуду из металла лучше не использовать. Когда капуста настоится, процедить рассол.

Далее приступаем к приготовлению квашеной капусты:

Режем кочаны, морковь измельчаем на крупной терке. Перемешиваем содержимое в большой посуде. Предварительно на дно выкладываем целые верхние листы. Заливаем овощи рассолом и кладем сверху блюдце, придавленное грузом — подойдет банка, наполненная водой. Оставляем емкость на 2 дня при комнатной температуре.

По истечении срока груз убираем и прокалываем содержимое деревянной палочкой, чтобы вышли газы. После опять кладем груз и закрываем. Помещаем в прохладное место, например в холодильник или погреб, настаиваем еще пару дней, после чего подаем на стол.

Как заквасить капусту без соли

Для приготовления овощей по этому рецепту понадобится минимум ингредиентов:

• 3 кг капусты;
• 0,5 кг моркови;
• перец горошком и лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

Кочан необходимо тщательно промыть под проточной водой, нашинковать соломкой. Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной терке. Соединить ингредиенты и тщательно обмять руками. Капустно-морковной смесью необходимо плотно набить подходящую по объему емкость.

Сверху установить гнет, чтобы вышел сок. Через сутки в банке появится сок. Гнет снимают, нарезку прокалывают палочкой в нескольких местах и оставляют бродить еще на 1-2 дня. Квашеную капусту без соли в банке накрывают крышкой и убирают в холодильник на хранение.

Простой рецепт

Для приготовления блюда по самому простому рецепту потребуется взять:

• капусту белокочанную – 0,5 кочана;
• морковь – 1 шт.;
• кипяченую воду.

Этапы приготовления:

Капусту шинкуют, морковь натирают на крупной терке, помещают в большую миску и перемешивают, придавливая руками, чтобы из капусты выделился сок. Овощи перекладывают в банку и заливают прохладной водой. Вода должна полностью покрывать содержимое, однако не следует наливать ее доверху – в процессе ферментации объем жидкости увеличится вдвое.

Овощи накрывают парой целых капустных листков, утрамбовывают и ставят под гнет. Всю конструкцию накрывают марлей или крышкой так, чтобы поступал воздух. Банку оставляют на несколько суток при комнатной температуре (около 20 °С) в хорошо проветриваемом темном месте. 1-2 раза в сутки овощи помешивают и определяют готовность по вкусу.

Когда продукт станет хрустящим и кисло-сладким на вкус, рассол сливают в отдельную банку, а овощи перемещают в холодильник. Рассол можно употреблять в пищу, а также использовать для квашения следующих партий овощей.

С лимоном

У такого блюда очень насыщенный состав, но результат будет отменный. Его можно немного посолить, но мы рассмотрим вариант приготовления без соли:

• капуста — 3 кг;
• лимон — 1 шт.;
• морковь — 200 г;
• вода — 1 ст.;
• свекла — 200 г;
• чернослив — 200 г;
• мед — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

Мелко шинкуем капусту. Свеклу и морковь режем соломкой. Заливаем водой чернослив и кипятим в течение трех минут. В полученный отвар добавляем мед. Мелко нарезаем лимон вместе с кожурой (косточки убираем).

Смешиваем овощи, лимон, чернослив, отвар и укладываем в банку. Емкость закрываем крышкой и убираем в прохладное место (холодильник или погреб).

Как квасить капусту без соли и воды

По этому рецепту в процессе приготовления доливать воду в рассол не следует. Капустного сока вполне хватит для того, чтобы блюдо не получилось сухим. Основного ингредиента в этом рецепте берут много, поэтому квасить овощи можно в эмалированном ведре.

Для приготовления необходимы:

• 3 средних кочана;
• морковь – 2 кг;
• специи: 1 ст. л. семян укропа и несколько лавровых листов.

Алгоритм приготовления:

Кочан вымыть, нарезать тонко соломкой, сложить в тазик. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Все ингредиенты перемешать, добавить семена укропа.

Овощную смесь необходимо плотно уложить в ведро, сверху поставить гнет потяжелей (примерно 15 кг). Так быстрей выйдет сок. Через сутки, когда ведро наполнится жидкостью, можно установить гнет весом не более 2 кг.

Через 3 дня можно пробовать квашеную капусту без соли и воды. Важно! Хранить такой продукт необходимо в холодильнике.

Без соли с пряностями

Для приготовления этого блюда необходимо взять:

• капусту белокочанную – 4,5 кг;
• семена укропа – 2 ст. л.;
• семена тмина – 2 ст. л.;
• семена сельдерея – 2 ст. л.
• дробленый перец горошком – 2 ст. л.

Этапы приготовления:

Капусту шинкуют и смешивают с пряностями. 1/6 часть продукта откладывают и перетирают до выделения сока, а затем перемещают обратно к основной массе. Овощи перекладывают в стеклянные банки, утрамбовывают и ставят гнет.

Сок должен полностью покрыть содержимое. Если этого не произошло, добавляют воду. Через 4-5 дней продукт убирают в холодильник для дальнейшего хранения.

Заключение

Квашеная капуста без соли — вкуснейшая закуска. Еще в старину она украшала будничные и праздничные столы. Это блюдо укрепляет иммунитет и позволяет оставаться в форме, когда за окном свирепствует непогода.