Капустные кочаны, квашенные целиком, кроме простоты приготовления, привлекают своим хорошим вкусом, максимальной сохранностью витаминов и универсальностью применения в течение зимы. Правильно осуществлённый процесс квашения капусты гарантирует получение вкусного продукта при минимуме затраченных средств и усилий.
Подробнее о способах заквашивания капусты в рассоле читайте далее в статье.
Капуста квашеная кочанами целиком
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная
- 10 кг (мелкие кочаны)
- Поваренная соль
- 300 грамм
- Сахар
- 70 грамм
- Молотый чили перец
- 1 чайная ложка
У капусты предварительно снимаем несколько слоев верхних листьев. Срезаем верх кочерыжки. Делаем треугольный разрез кочерыжки у кочана до основания. И вырезаем кочерыжку. Делаем для того, чтобы рассол проник внутрь кочана.
Делаем рассол: наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, сахар, молотый чили. Доводим до кипения. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Кочаны укладываем в бочку, дно перед этим простелить листьями капусты. Делаем для того, чтобы была воздушная «подушка» для ускорения брожения.
Заливаем капусту рассолом, ставим гнет и оставляем квасится на 2 недели при комнатной температуре. Периодически раз в два дня нужно делать проколы для выхода углекислого газа.
После того, как капуста проквасится ее можно переложить в прохладное место или на балкон. Готовая капуста квашеная целиком кочанами. Приятный кислый аромат. Капуста приготовленная таким образом послужит отличной закуской, гарниром, или полуфабрикатом например для приготовления борща сибирского или кислых щей.
Вот вам легкая зимняя закуска из квашенных целиком кочанов: нарезать кочаны небольшими кусочками. Добавить немного сахара (если кисловата), порубить чили, чеснок, приправить нерафинированным ароматным подсолнечным маслом. Закуска из квашеной капусты готова.
Как вкусно заквасить капусту
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 15 кг капусты
- 15–20 л воды
- 600 г соли для рассола и дополнительно в каждый кочан (как получится)
- емкость объемом 40 л
Очисти от верхних листьев свежую капусту хорошего качества. Вырежь кочерыжку на глубину указательного пальца. Это нужно, чтобы капуста равномерно просолилась. Хорошо помой и окати кипятком подходящую пластиковую или эмалированную емкость с крышкой.
Разведи в воде соль, дай ей отстояться, чтобы вся растворилась. На 10 литров воды требуется 300 граммов соли. Лучше не брать йодированную соль, капуста с ней получится не такой хрустящей.
Засыпь соль в вырезанные в кочанах ямки.
Аккуратно уложи все кочаны ямками вверх в бочку. Залей бочку соленой водой. Важно, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Можно поставить сверху на капусту какой-нибудь груз.
Закрой емкость крышкой. Через пару дней проверь уровень воды, если мало — долей.При комнатной температуре (18–20 градусов) квашеная капуста по-балканскибудет готова через 20 дней, если холоднее — через 30–45 дней.
На поверхности рассола может образоваться белая пленка, не пугайся, так и должно быть. Ее можно аккуратно снять ситечком или шумовкой. Приятного аппетита!
Как заквасить капусту кочанами
Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки.
В списке необходимых для закваски ингредиентов:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
- соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
- яблоки, брусника, клюква — по вкусу.
Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.
Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной.
Пошаговая инструкция:
Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки. Моют, очищают и измельчают морковь. Капусту посыпают солью. Дно тары выстилают листьями белокочанной. Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол. Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки. Подгнетный круг моют горячим содовым раствором. Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе. Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
Края салфетки заправляют внутрь тары. Накрывают кругом и меньшим гнетом. Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.
Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.
Квашеная кочанами
- небольшие вилки капусты 10 кг
- поваренная соль 0,3 кг
- сахар-песок 0,07 кг
- отстоянная вода 6 л
- молотый острый перец 1 ч. л
Кочаны освобождаются от зелёных листьев. Отрезается верх кочерыжки. Плодоножка треугольным разрезом вырезается из вилка до его середины. Дно ёмкости, в которую может уместиться вся заготовка из капустных кочанов, необходимо устлать снятыми ранее зелёными листьями.
После этого наступает очередь укладывать в ёмкость кочаны и приготовить рассол. Вода наливается в кастрюлю и ставится на огонь. В неё добавляются поваренная соль, сахар-песок и молотый острый перец.
Продукт оставляется бродить при комнатной температуре в течение 2 недель. После этого он перемещается в прохладное место.
Рецепт квашеной капусты с сахаром в банке
Не все любят есть кислую капусту. И поэтому ее можно подсластить. Только делать это мы будем не сразу, а когда уже пройдет процесс закваски. Как это делается, опишу в рецепте ниже.
Ингредиенты на 3 л:
- капуста зимних сортов — 3 кг
- морковь — 1 шт. средняя
- вода — 1,5 л
- соль — 2 ст.л. с горкой (60 гр.)
- сахар — 2 ст.л. без горки (50 гр.)
- лавровый лист — 2 шт.
- душистый перец — 4 горошины
Приготовление:
Нашинкуйте капусту длинной соломкой. Сложите или в большой таз или просто на чистый стол. Морковь натрите на крупной терке и руками смешайте с главным компонентом. При этом мять не нужно, просто соединить. Много моркови не кладите, получится мягкая закуска, не хрустящая.
Трехлитровую банку помойте и обсушите. На дно положите лавровый лист и душистый перец горошком. Именно со дна специи пронизывают ароматом всю закуску. Если их положить сверху — уже не будет эффекта. Заполните стеклотару заготовкой, уплотняя ее рукой. Сильно утрамбовывать не нужно.
Для приготовления рассола возьмите холодную питьевую воду, можно кипяченную. Положите в нее соль и растворите. Залейте получившимся раствором капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Накройте марлей, сложенной в три-четыре слоя. И для верности закрепите канцелярской резинкой. Саму банку поставьте в глубокую миску, чтобы рассолу было куда вытекать при брожении.
Оставьте заготовку на три дня при комнатной температуре кваситься. Уже через несколько часов появятся первые пузырьки. На следующий день будет слышен запах, но пока он будет не очень приятным. Два-три раза в день нужно выпускать углекислый газ, который образовывается. Для этого протыкайте до самого дна заготовку деревянной палочкой в нескольких местах.
В процессе брожения рассол будет вытекать. После выпуска газов жидкость снова осядет и нужно будет долить вытекшую из миски, чтобы овощи были покрыты. После протыкания овощей снова накрывайте банку марлей.
Через три дня активное брожение закончится, рассол уже не будет подниматься и выливаться. Это означает, что пора убрать квашеную капусту в холодильник. Но по этому рецепту есть еще одно действие, благодаря которому вкус у закуски будет кисло-сладкий.
Накройте банку капроновой крышкой с дырочками и слейте весь рассол в миску. Он должен быть прозрачным, не мутным. Добавьте в жидкость две столовые ложки сахара и размешайте до растворения. Залейте салат этим подслащенным раствором, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 2 часа. По прошествии времени уже можно пробовать заготовку.
Уберите банку в холодильник для дальнейшего хранения. Такую квашеную капусту можно делать всю зиму по мере необходимости. Она будет очень сочной и хрустящей, прямо пальчики оближешь.
Классический рецепт квашеной капусты с рассолом в домашних условиях
Основных вариантов приготовления квашеной капусты два: с рассолом и без него. Каждая хозяйка отдает предпочтение какому-либо из них. И чтобы понять, что же лучше именно для вас, нужно попробовать оба способа.
При квашении с рассолом не нужно перетирать с солью и сильно уминать плоды. То есть это более легкий физически рецепт. И для него необходимо 4 основных компонента. Кто хочет сбалансировать кислый вкус дополнительно кладет сахар, но это опциональное действие.
Ингредиенты на 3 литровую банку:
- капуста белокочанная поздняя — 2,5 кг
- морковь — 1 шт. средняя
- соль — 2,5 ст.л.
- сахар — 2 ст.л. без горки (по желанию)
- чистая вода без хлора — 1,5 л
Этапы приготовления:
Капусту нужно нашинковать не слишком тонко, средними кусочками. Это делается любым удобным способом: острым ножом, шинковкой, на специальной терке. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Добавьте к белокочанке. Перемешайте два основных овоща, при этом давить и мять не нужно.
Банку вымойте с содой и обсушите. Сложите в нее овощную смесь, утрамбовывая, чтобы она легла поплотнее. Но слишком стараться, чтобы выделился сок, в этом рецепте не нужно. Для удобства можно воспользоваться картофелемялкой или скалкой. Можно взять и эмалированную кастрюлю или деревянную емкость.
Наполните трехлитровую банку до горлышка. Осталось приготовить рассол. Для него берите чистую питьевую воду, бутилированную или из природного источника. Насыпьте соль, если хотите можете добавить и сахар. Размешайте, чтобы растворились все кристаллики.
Залейте получившимся рассолом капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если ее не хватит, можете долить чистую воду сколько понадобится. Соли берите из расчета 1 ст.л. на 1 кг главного продукта.
Поставьте банку в глубокую тарелку и накройте марлей или пластиковой крышкой обратной стороной. Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее заготовка заквасится. Это может случится и через двое суток.
Можно вынести закуску готовится на балкон. Если там прохладно (главное, чтобы не было ниже 5º), время закваски увеличится в несколько раз.
На следующий день обязательно проткните утром и вечером капусту до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы вышел образовавшийся углекислый газ. При этом рассол опустится на дно. Вытекший сок в тарелку налейте обратно в банку. Протыкайте заготовку все дни квашения. Если этого не делать, закуска получится горькой.
Примерно через три дня активная фаза закончится. Уже не будет подниматься и вытекать рассол, он станет почти прозрачным, не мутным, не будут выходить пузырьки при протыкании. Теперь можно закрыть банку плотно крышкой и убрать в холодильник или подвал на хранение.
Получается очень вкусная, сочная капустка. Кисловатая, но без горечи. Самый простой способ подачи на стол — добавить свежий репчатый лук и подсолнечное масло. Также можно положить кислые ягоды клюквы или смородины.
Заключение
Квашеная капуста — непременная закуска на столе русского человека. Чуть ниже речь пойдет о том, как правильно и вкусно готовить капусту кочанами, ведь заквашенные целиком кочаны капусты (или их большие куски) обладают особенным вкусом и послужат прекрасным украшением стола на любой праздник. Но, а пока давайте остановимся вкратце на пользе капусты, приготовленной таким способом.
