Сыр из козьего молока в домашних условиях — это уникальный, очень вкусный и полезный продукт. Рецепт приготовления сыра из козьего молока пришел к нам из арабских стран. Также такой сыр изготавливали в Малой Азии и Закавказье.
Затем знание о приготовлении сыра пришло в страны Западной Европы. Блюдо признано деликатесом, который теперь можно готовить в домашних условиях.
Особенности приготовления козьего сыра
Сегодня сыры из коровьего молока настолько распространены, что мы и забыли — история сыроварения ведь начинается с козьих сыров.
К сожалению, отношение к «прародителю» продукта в настоящий момент довольно скептическое: многие сторонятся козьего сыра, апеллируя тем, что он обладает слишком резким ароматом и неприятным «привкусом», который каждый описывает по-разному — «козы», «шерсти» и пр.
Однако гурманы знают, что это лишь стереотип и что характеристики сыра определяются во многом качеством молока и способом приготовления.
Рецептов, как приготовить козий сыр, существует огромное количество, но все их можно поделить на две большие категории — твердые и мягкие сорта, из каждой категории в свою очередь можно выделить самые популярные «звездные» рецептуры.
Мягкими сырами славится Франция, наиболее известные из них:
- Шевр — различают молодой и выдержанный продукт, первый имеет очень нежную творожную консистенцию и мягкий вкус, во втором в процессе выдержки появляются характерные острые и терпкие нотки.
- Шабишу-дю-Пуату — тот самый сыр с «козьим» запахом, остринкой во вкусе и налетом благородной голубоватой плесени.
- Сент-Мор — оригинальный сорт региона Турин, вываливается в золе, а потому имеет темную корочку, которая живописно контрастирует с белоснежной мякотью. Вкус у сыра выражено соленый с лимонной кислинкой.
- Кроттен-де-Шавиньоль — еще один сыр с характерным козьим ароматом, но обладающий интересным фруктово-ореховым привкусом. Продается всегда в виде небольших головок.
«Именные» твердые сыры варят главным образом в Испании, среди них можно выделить:
- Эль Пастор — мягкий полувыдержанный сыр с деликатным ароматом, нежным и приятным вкусом с легкими пикантными нотками.
- Гарроча — приготовлением этого козьего сыра занимается одноименный регион Каталонии. Его выдерживают около месяца. Продукт обладает сливочно-острым вкусом, а корочка покрыта серо-голубой плесенью.
Отдельно стоит отметить такой сыр, как Гудбрандсдален или Бруност — это десертный норвежский коричневый сыр из козьего молока, приготовление которого предполагает добавление сливок и молочной сыворотки. Вкус его по-настоящему неповторим и похож чем-то на плотную вареную сгущенку. Бруност — «звезда» норвежского завтрака, его подают на вафле или печенье к чашечке кофе.
Приготовить любой, даже самый именитый козий сыр, можно в домашних условиях, нужно только найти правильный рецепт. И хотя далеко не каждая звездная сыроварня готова поделиться своими секретами, всегда можно получить что-то очень близкое к оригинальной рецептуре.
Адыгейский сыр из козьего молока
Адыгейский сыр, приготовленный на козьем молоке, подойдет для тех, кто не любит коровье молоко или страдает аллергией на него. Из добавок в данном рецепте мы будем использовать соль, однако по желанию можно добавлять в сыр зелень и любимые специи.
Время готовки – 8 ч. 30 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
- Молоко козье – 2 л.
- Соль – 40 гр.
- Уксус 9% – 4 ст.л.
Процесс приготовления:
Вливаем козье молоко в большую кастрюлю, которую ставим на плиту. Когда жидкость закипит, вливаем уксус, постоянно помешивая смесь. Внимательно следим за молоком с того самого момента, когда оно начнет сворачиваться. Не выключаем плиту до тех пор, пока не образуется плотный сгусток.
Выключаем плиту. Отрезаем кусочек марли и застилаем им дуршлаг или сито. Выкладываем на марлю молочный сгусток и посыпаем его солью. Перемешиваем ингредиенты, избавляясь от сыворотки.
Теперь нам следует подготовить сковороду. Формируем из молочной массы лепешку, которую выкладываем на дно емкости. Ставим сковороду на плиту и устанавливаем средний огонь.
Когда сырная масса расплавится, переносим ее в другую емкость и ставим лепешку в холодильник на несколько часов, чтобы она застыла. Срок хранения натурального сыра должен составлять не более 5-6 дней.
Сыр из козьего молока с пепсином
Научись готовить сыр, это не так сложно как кажется! Сыр из козьего молока с пепсином получается ничуть не хуже, чем сыр на закваске. Молоко для приготовления нужно брать выдержанное, не свежее, так как в свежем молоке идет бактерицидная фаза и оно плохо сворачивается.
Из указанного количества ингредиентов получается головка сыра весом чуть больше одного килограмма.
Пепсин разводим в небольшом количестве холодной воды. Молоко наливаем в кастрюлю, отправляем на огонь, подогреваем до 35-37 градусов, после чего наливаем в молоко растворенный пепсин, ждем образования сгустка.
Примерно через 35-40 минут сгусток готов, режем его с помощью шампура на мелкие кубики, отправляем кастрюлю на очень слабый огонь, подогреваем до 40 градусов, не выше. Периодически перемешиваем массу, чтобы сыворотка лучше отделялась.
Когда зерно станет упругим, а это произойдет не ранее чем через 50-60 минут при постоянном нагреве и помешивании, выкладываем его в форму, выстеленную марлей, солим.
Размещаем форму в миске большего размера, накрываем ее крышкой меньшей по диаметру (можно взять плоскую тарелку), устанавливаем груз. Оставляем на 45 минут чтобы стекала сыворотка.
По истечении указанного времени аккуратно извлекаем сыр из формы, переворачиваем его на другую сторону, опять солим, накрываем той же крышкой, устанавливаем груз в два раза тяжелей первого. Через два часа сыр можно доставать и кушать, а можно оставить на два дня в холодильнике дозревать.
Простой домашний козий сыр на кефире
Самые простые рецепты козьего сыра — это мягкие сыры типа брынзы. Дополнительный плюс к простоте приготовления — низкая калорийность в сравнении с выдержанными твердыми сортами.
- Калорийность на 100 г — 300 ккал.
- Количество порций — 8-10
- Время приготовления — 10 часов
Ингредиенты:
- Молоко — 4 ст.
- Кефир — 4 ст.
- Яйца — 6 шт.
- Соль — 20 г
- Зелень, специи — по вкусу
Пошаговое приготовление простого домашнего козьего сыра на кефире:
Молоко и кефир смешайте. Взбейте яйца, всыпьте к ним соль и опять взбейте. Нагрейте немного молоко и кефир и введите соленую яичную смесь тонкой струйкой. После кипения, согласно рецепту домашнего козьего сыра, проварите несколько минут — должна начать отходить сыворотка.
Выключите плиту, чуть-чуть остудите массу и введите все подготовленные ингредиенты и специи.
Дуршлаг простелите марлей, перелейте в него массу, разровняйте. Сформируйте «узелок», пусть вся лишняя жидкость стечет. Когда сыворотка стечет, вытащите получившуюся «головку», уберите в холодильник под пресс на ночь.
Твердый сыр из козьего молока
Твердый сыр из молока козы делается немного иначе, да и продукты для его приготовления тоже отличаются. Стоит отметить, что вкус готового изделия очень насыщенный, пикантный.
- Козье молоко – 2,8 л
- Творог – 800 г
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Сода – 8 г
- Соль – 5 г
- Масло подсолнечное рафинированное – 110 мл
Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, на медленном огне доведите жидкость до кипения. После этого добавьте в емкость творог. Будет лучше, если вы будете использовать домашний продукт, так как он будет намного вкуснее, жирнее и полезнее.
Помешивая массу в кастрюле, варите ее на среднем огне еще 15 мин.
Во время этого процесса молоко створожится и получившуюся массу вам будет необходимо откинуть на дуршлаг, застеленный чистой марлей. Дайте жидкости полностью стечь. Получившуюся массу необходимо замесить, практически как тесто, только не сильно перемешивая. Для этого добавьте в нее соль, соду и яйцо с маслом.
После этого почти готовый сыр нужно прогреть на водяной бане в течение 15 мин. Теперь всю массу переложите в пластиковую бутылку с обрезанным горлышком, плотно утрамбовав ее туда.
Поместите сыр в холодильник на 12 час. После этого можно снимать пробу с вкуснейшего домашнего сыра из козьего молока.
Плавленый сыр из козьего молока
Плавленый сыр из козьего молока получается очень нежный, ароматный с ярко выраженным сливочным вкусом. Такое лакомство можно намазывать на хлеб, добавлять в основные блюда, соусы и т. д.
- Козье молоко – 100 мл
- Творог из козьего молока – 600 г
- Соль – 5 г
- Сливочное масло – 55 г
- Сода – 15 г
- Зелень – 30 г
Возьмите кастрюлю с толстым дном (это очень важно, поскольку в емкости с тонким дном творог будет пригорать, а не плавиться), поместите в нее масло, растопите его. Добавьте в емкость творог и молоко, размешайте продукты и, помешивая, готовьте на тихом огне, пока они не превратятся в однородную массу.
Затем добавьте в плавленый продукт соль, соду и готовьте еще несколько мин. Напоследок отправьте в кастрюлю с сыром зелень. После этого готовое изделие нужно переложить в емкость, в которой оно будет храниться, и отправить в холодильник на 1 час.
По желанию зелень можно не добавлять или же заменить ее паприкой, сухими травами, например, прованскими и т. д.
Кипрский сыр «Халуми»
Недавно я увлеклась сыроварением и представляю вашему вниманию рецепт вкусного сыра Халуми.
Халуми — это скороспелый рассольный сыр, приготовленный из смеси коровьего и козьего молока или только из козьего. К сыру добавляют и мяту, которая придает ему своеобразный аромат и вкус.
В настоящее время такой сыр варят на всем Ближнем Востоке, но родиной этого сыра считается Кипр. В 1999 году киприотами Халуми был зарегистрирован как торговая марка со всеми необходимыми документами.
На фото нужные продукты для приготовления этого сыра. У меня молоко цельное козье, не из магазина, и я не использую хлорид кальция. Если же молоко пастеризованное, то хлорид кальция нужен обязательно, он продается в аптеке.
Сычужный фермент разводим согласно инструкции. У меня вот такой телячий фермент, эта баночка — на 250 литров молока. Есть мерная ложечка как раз на 5 литров. Я ей и пользуюсь. Одну такую ложечку фермента растворить в 50 мл воды и оставить постоять 10-15 минут.
Тем временем молоко нагреть до 32-35 градусов. Если молоко пастеризованное, то на этом этапе добавляем хлорид кальция.
Ввести растворенный фермент и тщательно перемешать в течение 2 минут.
Оставить на 40-60 минут до образования плотного сгустка. Время зависит от качества молока. Затем нарезать сгусток на кубики по 1,5-2 см и оставить на 10-15 минут, чтобы он осел на дно.
Далее на очень тихом огне, а еще лучше на водяной бане, нагреваем до 38 градусов, помешивая, для образования сырного зерна.
Снять с огня (бани) и оставить минут на 20, иногда помешивая. Затем выложить сырную массу в формы (у меня — из подручных средств — ведерки из-под майонеза с просверленными по дну отверстиями). Эту массу нужно разделить на три части. Хорошенько прижимаем, подпрессовываем руками для удаления сыворотки.
Оставляем для удаления сыворотки, через 15-20 минут массу нужно перевернуть и оставить еще минут на 15-20.
Сыворотку нагреваем до 90-95 градусов. Опускаем в неё головки сыра, на дно лучше положить какую-то решетку или можно даже силиконовый коврик. Оставляем вариться сыр при 90 градусах примерно 1 час, он должен всплыть. Нельзя допускать кипения сыворотки.
Через час вынимаем по одной головке, кладем на решетку (но можно и просто на тарелку) и прижимаем руками. Осторожно — сыр горячий! Можно надеть перчатки или воспользоваться силиконовыми прихватками.
Одновременно натираем сыр солью с двух сторон и с одной стороны присыпаем мятой. Складываем пополам. Получаем традиционный кусочек сыра.
Кушать можно сразу, как остынет, но лучше 2-3 суток выдержать в холодильнике. Хранить домашний кипрский сыр «Халуми» можно до полугода в сыворотке. Для этого сыворотку чуть подсолить, сыр сложить в керамическую или глиняную посуду с крышкой, залить сывороткой и убрать в холодильник. Моя подруга с Кипра такой сыр замораживает, потом они его жарят на гриле или на углях.
Но и без жарки в таком виде домашний «Халуми» тоже вкусен, нам очень понравился.
Заключение
Чаще всего на магазинных прилавках можно увидеть сыры из коровьего молока, однако, не менее вкусными и полезными бывают сырные изделия из молока козы. Поскольку купить козий сыр можно далеко не в каждом супермаркете, мы предлагаем вам научиться его готовить самостоятельно.
