Как сохранить зелень на зиму: основные способы и правила заготовки

Заготовки зелени на зиму позволяют сохранить аромат и вкусовые свойства различных трав. А также применять их для приготовления самых разных блюда, начиная от борща или щей, заканчивая сочными зимними салатами и запеканками.

Чтобы правильно законсервировать петрушку, укроп, кинзу, лук или щавель в домашних условиях, используют проверенные рецепты, свежие продукты и добавляют популярные специи и пряности, которые сохраняют максимум вкуса и полезных качеств.

Специфика заготовки зелени на зиму

Заготовить пряные травы на зиму проще простого. Сделать это можно различными способами. Ее можно заморозить, засушить различными способами и даже законсервировать. Из зелени также готовят различные соусы и аджику на зиму.

Важно! Емкости, в которых будет храниться заготовка, предварительно тщательно промывают и просушивают. Если в них останется жидкость, заготовка может заплесневеть.

Свежий укроп, петрушка, базилик, щавель — травы, которых летом полным-полно, а зимой приходится покупать по баснословным ценам в магазинах. Если зелень заготовить впрок, можно весь холодный сезон не испытывать недостатка в этом продукте.

Известно несколько способов заготовки свежих растений на зиму: сушка, заморозка, консервация, засолка. Каждый из методов имеет свои достоинства и минусы.

Что нужно знать, заготавливая зелень:

• травы для заготовки берут свежие, зеленые, без гнили и неприятного запаха;
• в зависимости от метода приготовления, листья и стебли мелко режут или заготавливают целиком;
• для хранения трав нужны пластиковые коробки или контейнеры, пакетики для заморозки, хлопчатобумажные мешочки, банки с пластмассовыми или твист офф крышками;
• соль берут не йодированную, уксус — 9-процентный;
• наименьшее количество витаминов — в засушенной зелени, наибольшее — в замороженной.

Сбор урожая и подготовка зелени

Свежую зелень для заготовки на зиму рекомендуется срезать в прохладный пасмурный день, чтобы она не была жухлой. Лучше всего это делать рано утром или вечером.

После того как травы будут срезаны, их нужно подготовить. В первую очередь перебрать и выкинуть засохшие, пожелтевшие или жухлые веточки. Затем зелень тщательно промывают под проточной водой и раскладывают на полотенце.

Зелень перед любым видом заготовки нужно:

1. Тщательно перебрать, удаляя испорченные части листьев и стеблей (всего один листик может испортить всю банку!).
2. Вымыть в большом количестве холодной воды, сменив воду 3–4 раза.
3. Отряхнуть от воды и выложить сушиться в один слой на тканые полотенца, пару раз перевернув или переложив на сухие полотенца. Если у вас есть центрифуга для сушки зелени – это очень поможет.

Важно! Травы должны полностью высохнуть от воды. Последующая подготовка зависит от того, какой способ заготовки сырья на зиму будет выбран.

Варианты заготовки сырья

Существует множество способов, как заготовить зелень на зиму в домашних условиях:

1. Сушка. Связать в пучки, подвесить и высушить или нарезать и высушить на газете. Хранить в герметичном контейнере.
2. Засолка. Порубить, смешать с солью в пропорции 4:1, уложить в банки, закрыть, хранить в холодильнике.
3. Заморозка. Нарезать, разложить по зип-пакетам, закрыть, надписать – и в морозильник.
4. Квашение. Крупно нарезать, посолить в пропорции 8:1, сквасить при 20–24 °С, 48 ч. Хранить в холодильнике.
5. Кимчи. Подержать в соленой воде 10 мин., отжать, смешать с пастой для кимчи в пропорции 7:2, уложить в банку, сквасить при комнатной температуре, 48 ч, и переставить в холодильник.
6. Заморозить в масле. Какое бы масло вы ни использовали, сначала подготовьте зелень (переберите, вымойте, высушите). Затем очень мелко порубите, можно даже блендером, или разотрите в пасту. На зеленом растительном масле можно жарить овощи, рыбу и мясо; заправлять супы и каши, добавляя в самом конце приготовления. Перед подачей сливочное зеленое масло нарезать кружками горячим мокрым ножом. Подавать к кашам, супам, стейкам, птице, рыбе, овощам.
7. Маринование. Уложить в банку и залить уксусным рассолом. На 500 мл воды – 150 мл уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, специи по вкусу.

Способы заготовки зелени

Рассмотрим основные способы заготовки растительности на зиму: засушка, заморозка, засолка и консервация. Заготовленная по тому или иному методу зелень будет различаться вкусом, окраской и количеством сохраненных витаминов.

Сушка зеленых припасов

Легкий способ заготовки трав. Данный метод позволяет сохранить вкус и аромат растительности, а также 50 процентов витаминов. Прежде чем засушить зелень, ее необходимо перебрать, отсортировать, промыть в холодной воде, отряхнуть от излишка жидкости, подсушить на клеенке.

Совет. Травы рекомендуется сушить в горизонтальном положении на подносе, фанерном листе, застеленном бумагой, или в подвешенном состоянии (в пучках).

На открытом воздухе

Огородную зелень можно подсушить на улице. Разложенные тонким слоем травы летом выносят на свежий воздух и оставляют в тени под навесом на несколько дней. Главное, чтобы солнечные лучи не попадали на зелень, иначе она станет блеклой.

Можно подсушить травы на подоконнике, веранде, на веревке под навесом. Сухие заготовки хранятся в пакетиках или банках.

В духовке

Самый легкий и быстрый метод заготовки огородных трав. Растения подсушивают на сухом противне (на бумаге) в духовке, при температуре 42-52 градуса на протяжении 1-2 часов. Высушенные травы хранятся в мешочках из ткани или стеклянных банках, закрытых пластмассовой крышкой.

Замораживание

Собранный базилик, орегано, петрушку, кинзу, укроп мелко нарезают и замораживают в морозилке. Такой способ сохраняет до 90% витаминов, а также природный цвет растений.

Зелень перед самой заморозкой необходимо промыть, перебрать, хорошенько просушить, мелко нарезать. Затем — уложить в пластиковые коробки, контейнеры или пакетики для заморозки.

Заморозить указанную зелень можно несколькими способами:

1. В пучках. Предварительно вымытая и высушенная зелень раскладывается в небольшие кучки и заворачивается в пищевую пленку или фольгу. Подготовленную таким образом зелень размещают на хранение в морозилку.
2. В разрезанном виде. Обработанную зелень мелко нарезают и помещают в герметичные пакеты, которые убирают в морозильную камеру.
3. Порционно. Мелко нарезанная зелень раскладывается по формочкам для льда. Ее можно залить как обычной очищенной водой, так и растопленным сливочным маслом с добавлением лимонного сока или чеснока. Продукт замораживается в течение 24 часов, затем перекладывается в пакетики и убирается в морозильную камеру.

Консервирование

Для консервации зелени нужно подготовить стеклянные банки (0,5-литровые или 1-литровые). Укроп или петрушку промывают, подсушивают, крупно нарезают и укладывают в емкости. Затем готовят маринад из воды, соли, сахара и уксуса. Укроп или петрушку заливают горячим маринадом, после чего банки пастеризуют 10-16 минут. После пастеризации емкости закатывают крышками и переворачивают вверх дном.

Засолка зелени

Этот способ гораздо проще консервации и помогает сохранить до 70% витаминов. На зиму зелень можно засолить сухим посолом или в рассоле.

Сухой посол

В стерилизованные банки слоями закладывают зелень, каждый слой посыпают обильно солью. Когда емкость будет полностью заполнена, сырье уплотняют толкушкой и закрывают крышкой.

Засолка в рассоле

Как заготовить пряности в рассоле:

1. Приготовить маринад любым способом.
2. Банки простерилизовать, наполнить их пряными травами.
3. Залить рассолом. Накрыть крышками и закатать.

Рецепты заготовок

Сохранить вкус и аромат собранной с грядки зелени можно любым удобным способом. Самый простой — сушка, более трудоемкий — консервация.

Петрушка и укроп на зиму — классический и быстрый рецепт

Желающим сохранить аромат и насыщенную зеленую окраску укропа или петрушки можно посоветовать воспользоваться методом засолки. Зелень предварительно промывают, хорошо просушивают, мелко нарезают и посыпают солью в пропорции 1:1. Затем зеленую массу утрамбовывают в банки и закрывают пластиковыми крышками.

Заготовка кинзы

Свежую кинзу можно засушить или заморозить. Можно эту пряную траву заготовить другим способом: замариновать. Кинзу предварительно моют, подсушивают, нарезают не очень мелко и укладывают в 0,5-литровые банки.

Затем готовят маринад из воды (1 литр), соли (1 столовая ложка), сахара (2 столовых ложки) и уксуса (50 миллилитров). Горячим маринадом заливают кинзу, после чего банки закрывают пластиковыми крышками.

Кинза на зиму в растительном масле

Кинзу промыть и мелко нарезать. Залить растительным маслом. Затем перелить в форму для льда и заморозить.

На заметку. Вместо растительного масла можно использовать растопленное сливочное.

Закатка щавеля со стерилизацией

Для того чтобы приготовить зеленые щи зимой, нужно летом в домашних условиях закатать щавель. Свежие листья моют, произвольно нарезают и укладывают в 0,5-литровые банки.

Затем емкости ставят в кастрюлю с горячей водой и прогревают 5-10 минут. Когда листья дадут сок и начнут оседать вниз, можно добавить еще зелени. Заполнив банку доверху, ее вынимают из кастрюли и закатывают крышкой. Можно в каждую баночку добавить по чайной ложке соли.

Маринованный зеленый лук

Можно приготовить зеленый лук по такой рецептуре:

• лук — 1 кг;
• укроп — 205 г;
• вода — 1 л;
• сахар, соль — по 35 г;
• раствор уксусной кислоты — 55 мл;
• специи.

Лук и укроп промывают, подсушивают, укладывают в 0,5-литровые банки. Из воды, соли, сахара, специй и уксуса готовят маринад. Лук и укроп заливают горячим маринадом, после чего банки пастеризуют 5-10 минут и закрывают крышками.

Аджика с зеленью и перцем-чили

Дома можно приготовить необычную и острую закуску. Вкус свежей зелени лучше всего сохраняется в пастообразной аджике.

На заметку. Эту готовую закуску можно использовать, как намазку на хлеб или соус к мясу или рыбе.

Как приготовить зеленую аджику:

• петрушка — 1 кг;
• укроп — 495 г;
• чеснок — 4-6 зубчиков;
• перец-чили — стручок;
• соль, сахар — по 35 г;
• раствор уксусной кислоты — 35 мл.

Зелень промывают, перец очищают от семян. Все ингредиенты перемалывают в блендере до состояния пюре. Добавляют соль, сахар, уксус. Затем банки заполняют пастообразной массой и пастеризуют 5 минут.

Маринованная зелень чеснока

Маринованный чеснок, точнее стрелки чеснока – это не только вкусно, но и полезно. Они используются в качестве оригинальной закуски или дополнения к блюду.

Для приготовления потребуется:

• стрелки чеснока – 650 г;
• вода – 1 л;
• соль — 50 г;
• сахар – 50 г;
• уксус столовый – 100 мл;
• горчица – две горошины.

Чесночные стрелки моем, сушим и нарезаем на кусочки. Бланшируем 2-3 минуты в кипящей воде. Отдельно в кипящую воду добавляем соль, сахар, уксус и варим рассол. В банку помещаем нарезанные стрелки, горчицу и все заливаем кипящим рассолом. Банки закатываем и убираем на хранение.

Закатка и стерилизация щавеля

Но не только пряности заготавливают на зиму. Законсервировать можно и щавель.

Что потребуется для консервации:

• пучок свежего щавеля;
• соль;
• вода.

Щавель промывают в воде. Затем его нужно измельчить. Также листья можно оставить целыми. Банки перед закладыванием щавеля стерилизуют. Затем заполняют их щавелем.

Воду довести до кипения и остудить до комнатной температуры. В банки насыпать несколько ложек соли. Залить водой. Накрыть крышками и закатать их.

Также можно залить щавель холодной соленой водой или кипятком. Главное, не забыть добавить небольшое количество соли. Уксус добавлять необязательно. Благодаря кислоте, которая содержится в щавеле, заготовка может долго храниться и без дополнительных консервантов.

На заметку. Консервированный щавель подходит для приготовления зеленых щей, супов или салатов.

Сушеная петрушка

Самый легкий способ заготовки петрушки на зиму. Предварительно только что собранные травы моют, обсушивают на полотенце.

Затем веточки петрушки раскладывают на широкой тарелке, подносе и сушат в тени 2-3 дня. Хранить зелень можно в бумажных, полотняных пакетах, банках под крышкой.

Заморозка укропа и петрушки

Свежие огородные травы нарезают на мелкие кусочки, засыпают в формочки для льда, заливают обыкновенной водой, затем замораживают в морозилке.

Заготовленный таким методом укроп или петрушка имеет длительный период хранения (до года), сохраняет зеленую окраску, аромат. Можно измельчить растения в блендере и разложить массу в формочки для льда. Заливать водой измельченный укроп или петрушку не нужно, масса и так застынет.

Рецепт маринованной петрушки

Необходимые ингредиенты:

• свежая петрушка – 500 г;
• сок лимона – 20 мл;
• листья мяты – по вкусу;
• лавровый лист;
• чеснок – 3 дольки;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• растительное масло – 250 мл.

Зелень петрушки промываем, режем и перемещаем в заранее простерилизованные емкости. В кастрюле смешиваем оставшиеся ингредиенты и кипятим их на среднем огне в течение 15 минут.

Затем жидкость слегка остужаем и заливаем в банки с петрушкой. Далее заготовки стерилизуем на водяной бане около 8 минут. Важно следить за состоянием петрушки, иначе ее можно просто зажарить. Осторожно достаем банки и сразу закручиваем. Остужаем при комнатной температуре.

Рецепт маринованного укропа

Для приготовления потребуется:

• укроп – 2 кг;
• уксус столовый – 1 стакан;
• сахар – ½ стакана;
• соль – 3 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• душистый перец – по вкусу;
• лавровый лист – по вкусу.

Заранее подготовленную зелень нарезаем, чеснок режем небольшими пластинками. На дно банок выкладываем лавровый лист, душистый перец и чеснок. Далее – зелень укропа, плотно утрамбовывая.

Для рассола кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар. Заливаем полученным отваром зелень и накрываем крышками. Банки стерилизуем на среднем огне 15 минут, пока рассол не закипит. Вытаскиваем банки из кастрюли и закупориваем. Охлаждаем в перевернутом виде при комнатной температуре.

Рецепт маринованного сельдерея

Ингредиенты:

• листья сельдерея – 500 г;
• 4 зубчика чеснока;
• лавровый лист;
• вода очищенная – 700 мл;
• уксус – 150 мл;
• соль – 70 г;
• сахар – 100 г.

Листья сельдерея промываем, просушиваем и измельчаем. Сначала в банку выкладываем чеснок и лавровый лист, сверху – сельдерей. Заливаем содержимое горячим рассолом. Стерилизуем банки вместе с содержимым на среднем огне в течение 20 минут. Затем закупориваем крышками.

Простая зеленая заправка

Это универсальная заправка для любых блюд.

Что нужно:

• 1 кг любой зелени;
• 40 г очищенного чеснока;
• 30 мл столового уксуса 9%;
• 5 г черного перца горошком;
• 25 г не йодированной соли;
• 25 г сахара.

Сварите рассол: 0,5 л воды с уксусом доведите до кипения, добавьте измельченный чеснок, соль, сахар, перец, уксус. Растворите соль и сахар, полностью остудите рассол.

Выложите рубленую зелень в литровую банку до горлышка. Залейте в банку простой кипяток и оставьте на 1 мин. Затем слейте кипяток.

Залейте зелень холодным рассолом, закройте банку и переверните. Держите в перевернутом состоянии в темном месте при комнатной температуре 1 сутки, храните в холодильнике.

Зеленая заправка по-рябиковски

Эту приправу можно использовать для всех супов, салатов и горячих блюд.

Что нужно:

• 100 г очищенного репчатого лука;
• 100 г кинзы;
• 100 г петрушки;
• 100 г укропа;
• 50 г очищенного свежего корня хрена;
• 200 г помидоров;
• 300 г очищенного грунтового сладкого перца;
• 30 г очищенного острого перца чили;
• 80 г очищенного чеснока;
• 25 г зонтиков укропа;
• 3 лавровых листа;
• 15 г черного перца горошком;
• 5 листиков смородины или липы;
• соль, сахар, уксус – по вкусу.

Через мясорубку пропустите хрен, помидоры, чеснок, репчатый лук, чили. Укроп, петрушку, кинзу мелко порубите ножом. Сладкий перец нарежьте кубиками со стороной 5 мм.

Все, что пропустили через мясорубку, выложите в сотейник и поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Добавьте сладкий перец, томите 20 мин.

Положите всю рубленую зелень, перец, лавровый лист, лист смородины или липы. Посолите, поперчите и приправьте уксусом по вкусу, томите 5 мин.

Разложите приправу по стерилизованным банкам с добавлением зонтика укропа. Закройте банки, переверните, оставьте на 1 сутки в темном помещении при комнатной температуре. Храните в холодильнике.

Правила хранения зелени

Хранить заготовки можно около 1 года вне зависимости от способа приготовления.Заготовки хранят в прохладном, хорошо проветриваемом месте.На банки не должен попадать солнечный свет. Консервацию можно спустить в подвал или убрать в холодильник.

Заключение

Аромат свежей зелени нельзя сравнить ни с чем. Конечно, можно постараться в холодные времена года вырастить ее на подоконнике, или на балконе, на крайний случай купить в магазине, но это будет лишь жалкое подобие летнего натурального варианта.

Стараясь его сохранить, свежесобранные травы сушат, консервируют, а при наличии морозильной камеры еще и замораживают. В статье приведены проверенные способы заморозки зелени на зиму в домашних условиях. Самыми популярными способами заготовки у хозяек являются замораживание, засушивание, маринование и засаливание.