Рецепты маринованных подберезовиков

Грибники высоко ценят подберезовики за их насыщенный грибной вкус и плотную текстуру, поэтому их заготавливают на зиму (ведь сезон сбора этих грибов очень короткий) различными способами, но чаще всего маринуют. Для маринования предпочтение отдают молодым грибам.

Ингредиенты для маринования

Основными ингредиентами в рецептах маринования подберезовиков являются вода, грибы и специи (соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист), объем и вариация которых зависят от выбранного способа приготовления.

Для мариновки чаще отбираются молодые грибы (до 3 дней произрастания). Такой продукт выбирают не только по эстетическим предпочтениям, но и потому, что он является свежим источником полезных макро и микро элементов.

Заморозка основного продукта запрещена, так как в результате этого грибы теряют свои свойства (структуру, пористость), что негативно скажется на вкусовых качествах готового блюда. Однако первые легкие заморозки – не причина отказываться от сбора грибов (такой продукт в итоге получается хрустящим).

Обратите внимание! При консервировании лучше использовать крупную соль. Такие заготовки будет дольше храниться.

Подготовка грибов

Долгих и трудоемких подготовительных процедур подберезовики не требуют. Чистятся они быстро, с помощью ножа и сухой мягкой щетки, также как белые, моховики, подосиновики. В процессе чистки грибы тщательно пересматривают и сортируют, для маринования выбирают только молодые крепкие экземпляры.

У перезревших подберезовиков ножка становится слишком жесткой, а трубчатый слой и мякоть шляпок разрыхляются. Кроме того, растущие на поверхности почвы плодовые тела быстро становятся объектом внимания и пропитания различных насекомых, откладывающих личинки, поэтому крупные грибы сплошь и рядом оказываются червивыми.

Если поражения червями незначительные, то разрезанные грибы можно ненадолго замочить в холодной воде с солью (1 ч. л./1 л), чтобы избавиться от паразитов. А добавление в рассол лимонной кислоты (2 г/1 л) предупредит потемнение мякоти.

Целиком подберезовики, как правило, не заготавливают (разве что самые мелкие). Ножку отделяют от шляпки, отрезая ножом или выкручивая рукой. Некоторые хозяйки предпочитают мариновать шляпки и ножки раздельно, так как плотность мякоти и, соответственно, время приготовления у них разное. Чтобы грибы промариновались равномерно, крупные шляпки разрезают на 2-4 части, а ножки, если их используют вместе со шляпками, – на кусочки более мелких размеров.

Слишком жесткие ножки лучше высушить и растереть в порошок, который потом очень удобно добавлять как ароматную приправу в различные блюда.

Очищенные и нарезанные подберезовики промывают проточной водой и переходят к термической обработке: опускают в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. на 1 л) и варят на медленном огне 20-30 минут, пока грибы не начнут оседать на дно кастрюли. В процессе варки нужно убирать шумовкой поднимающуюся пену и аккуратно помешивать грибы.

Маринуем подберёзовики на зиму в банках с уксусом — простой рецепт

Этот универсальный способ проверен не одним поколением нашей семьи. Маринад даёт нежный вкус и приятный запах, они немного хрустят, а само блюдо очень сытное. На пол литровую банку понадобиться 500 г грибов.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• подберёзовики;
• 1 л воды (для маринада);
• 40 г сахара;
• 2 ст.л. соли;
• 2 шт. лаврового листа;
• 4 шт. душистого перца;
• 4 шт. чёрного перца;
• 7 ст.л. уксуса 9%;
• 2-3 шт. гвоздики (необязательно).

Пошаговый рецепт с фото:

Почистите, помойте и нарежьте грибы на кусочки. Залейте их водой, поставьте на плиту, ждите, пока закипит. Добавьте столовую ложку соли. Кипятите 30 минут. Через дуршлаг слейте воду, а грибы промойте под проточной водой, чтобы убрать лишнюю соль.

Приготовьте маринад: в воду добавьте сахар, столовую ложку соли, лаврушку, 2 вида перца, гвоздику.  Поставьте кастрюлю с маринадом на огонь. Ингредиенты маринада рассчитаны на 1 литр воды. Если надо больше, увеличьте пропорции.

Когда жидкость закипит, добавьте подберёзовики. Снова дождитесь кипения, и кипятите 15 минут. Добавьте уксус, готовьте ещё 1-2 минуты. Уберите кастрюлю с плиты. Разложите подберёзовики по стерилизованным банкам и закатайте.

Переверните банки на крышку, хорошо укутайте полотенцами, пусть полностью остынут. Подождите 3 недели, чтобы подберёзовики как следует промариновались. Закуска прекрасно сочетается с любым гарниром, тушеной свининой или овощным рагу.

Традиционный рецепт

Для классического рецепта на 1 кг подберезовиков используется 100-125 мл столового уксуса и следующие продукты:

• соль и сахар – по 2 ст. ложки;
• перец горошком – 12 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• лимонная кислота – щепотка.

Приготовление:

Промытые и порезанные грибы складывают в кастрюлю, наполненную водой. Варят 10-15 минут, снимают с огня. Промывают, дают стечь лишней жидкости.

Подберезовики снова кладут в кастрюлю с водой, на 1 кг грибов хватит 1 л. Следом всыпают все ингредиенты, исключая соль, уксус и сахар. Маринад должен закипеть, огонь сохраняют на минимуме.

Через 10 минут от начала кипения добавляют сахар и соль. Выжидают четверть часа, не прибавляя огонь. В конце вливают уксус, убирают с плиты. Грибы сразу укладывают в подготовленные банки, они должны быть горячими. Заполняют почти до краев оставшимся маринадом, закручивают крышки.

С чесноком и горчицей

Чтобы замариновать подберезовики и получить более острую закуску, нужны новые продукты – это чеснок и горчица.

Обязательно используется столовый уксус (100-125 мл) и следующие продукты:

• соль и сахар – по 2 ст. ложки;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• черный перец горошком – 7 шт.;
• укроп (зонтики) – 2 шт.;
• чеснок – по вкусу, но не больше 3 зубчиков;
• зерновая горчица – 1 десертная ложка.

Приготовление:

Грибы, промытые и порезанные, варят 10-15 минут, перекладывают в дуршлаг. Далее снова помещают в кастрюлю, заливают горячей водой. К грибам отправляют горчицу, остальные специи и приправы.

Маринад должен закипеть, от этого момента засекают 20 минут. Затем вливают уксус, добавляют укроп и чеснок, порезанный небольшими дольками, перемешивают. Сразу снимают грибы с плиты, наполняют ими стерилизованные банки. Сверху заливают маринадом из кастрюли, закатывают крышки.

Заготовки ставят остывать в теплое место, перевернув вверх дном. Затем их убирают в прохладу, оградив от солнца.

Маринованные подберезовики в банках на зиму

В этом рецепте маринуем подберезовики горячим способом, без стерилизации и со стандартным набором специй. Расчёт ингредиентов приведен на 1 кг отваренных подберезовиков. Этот рецепт считается классическим и в то же время несложным.

• Подберезовики свежие 1 кг
• Для маринада:
• Вода 1 л.
• Уксус столовый 9% 2 ст.л.
• Сахар-песок 1 ч.л.
• Соль 1 ст.л.
• Перец душистый 4 шт.
• Лавровый лист 2 шт.
• Гвоздика 2 шт.

Собранные свежие подберезовики сначала нужно тщательно очистить от мусора. Затем грибы хорошо промыть под проточной водой. Чистые грибы порезать на половинки или средние кусочки и поместить их в большую кастрюлю.

Грибную нарезку залить холодной водой, добавить немного соли и на большом огне довести до кипения. Затем снять с поверхности всю пенку и поварить подберезовики на небольшом огне в течение 20 минут. Первую воду после закипания можно слить, но так как грибы благородные, то это не обязательно.

Отваренные подберезовики откинуть на дуршлаг для полного стекания всей жидкости, и затем грибы обязательно взвесить. В отдельной кастрюле сварить маринад из указанного в рецепте количества воды, сахара и соли с расчётом на 1 кг отваренных подберезовиков.

В закипевший маринад положить специи: перец, гвоздику и лавровые листья. Затем в маринад переложить отваренные подберезовики, довести их до кипения и поварить на небольшом огне в течение 15–20 минут. К концу варки налить в маринад столовый уксус и огонь сразу выключить.

Заранее любым способом простерилизовать банки и крышки. Сваренные в маринаде подберезовики разложить в подготовленные банки и сразу герметично закупорить. Проверить надежность закатки.

Затем банки с грибами поставить на крышки и накрыть теплым покрывалом на 1 сутки. Хранить эту заготовку нужно в холодном месте. Через 4 недели, не ранее, подберезовики можно подавать к столу.

Горячим способом

Классический рецепт маринования прост, благодаря этому он пользуется широкой популярностью у хозяек..

Ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 1 л воды (на маринад), 1 л воды – на первичную варку;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ст. л. уксуса 9%;
• 4 горошины душистого перца;
• 1 ст. л. соли;
• 2 лавровых листа;
• 2-3 шт. гвоздики (необязательно).

Пошаговый процесс приготовления:

Свежие грибы почистить, промыть, крупные разделить на части. Поместить в емкость с водой, довести до кипения. Посолить и оставить вариться еще на 30 мин, постоянно снимать образующуюся пену.

Откинуть на сито и промыть для удаления излишков соли под проточной водой. Подготовить маринад – смешать в емкости все ингредиенты, кроме кислоты, и поставить вариться. Промытые грибы отправить в кипящий маринад, продолжить варку на протяжении 15 мин.

Добавить заключительный ингредиент – уксус и кипятить еще полторы-две минуты. Снять емкость с плиты и разлить содержимое по заранее подготовленным (стерилизованным) банкам.

Закатать банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать, укутав полотенцем. Заготовку можно употреблять спустя 3 недели. Такие маринованные подберезовики на зиму в банках можно хранить как в холодильнике, так и в погребах.

Маринованные подберезовики с чесноком и горчицей без стерилизации

Большинство рецептов маринованных на зиму в банках подберезовиков с уксусом предполагают добавление эссенции (70%) либо столового уксуса (9%). Чтобы вкус готового блюда был не таким резким, вместо них можно взять уксус натуральный или лимонную кислоту.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• подберезовики свежие – 2 кг;
• вода – 0,75 л (для маринада);
• соль каменная – 1 ст. л. (на 1 л воды для отваривания);
• соль каменная – 1,5-2 ст. л. (для маринада);
• сахар – 3-4 ст. л.;
• укус белый винный/яблочный, 6% – 250 мл;
• горчица зерновая – 2-3 ст. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• укроп, зонтики – 2-3 шт.;
• масло растительное – 150-200 мл.

Технология приготовления:

Нарезанные и промытые грибы отварить в подсоленной воде 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения. Выложить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут. Простерилизовать банки, полиэтиленовые крышки погрузить в кипяток.

Влить в грибы уксус и добавить нарезанный пластинками чеснок, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Разложить грибы по стерилизованным банкам. Залить маринадом, а поверх него аккуратно влить по несколько ложек растительного масла, чтобы оно образовало тонкий слой.

Плотно закрыть банки крышками и после остывания убрать заготовку в холодильник. Маринованные подберезовики можно подавать как самостоятельную закуску, в дополнение к гарнирам или добавлять в различные блюда: салаты, супы, каши.

Как мариновать подберёзовики и подосиновики в домашних условиях на зиму?

Этот рецепт обычно используют для приготовления боровиков, но подберёзовики по нему тоже будут вкусные. Они получаются малосольными. Такая закуска украсит семейный обед или ужин.

На 2 пол-литровые баночки вам понадобятся:

• подберёзовики;
• 1/2 л воды (для маринада);
• 25 г сахара (1 ст.л.);
• 2 ст.л. соли;
• 1 лавровый лист;
• 1 щепотка семян укропа;
• 3 шт. чёрный перец;
• 1,5 ч.л. уксусной эссенции 70%;
• гвоздика (необязательно).

Как приготовить:

Почистите и переберите грибы, чтобы не осталось травинок, жучков и грязи. Залейте все водой и кипятите 5 минут. Слейте воду, содержимое промойте под проточной водой. Прокипятите подберезовики второй раз 10 минут. Затем слейте воду и промойте проточной водой.

Для маринада: бросьте в воду лавровый лист, щепотку семян укропа и штуки три чёрного перца, соль и сахар. Поставьте на огонь. Такого количества специй хватит на 1/2 л воды. Если маринада мало, увеличьте количество ингредиентов вдвое.

Как только маринад закипит, влейте уксусную эссенцию. Кипятите 2-3 минуты и выключайте. Грибы накладывайте по плечики, следите, чтобы куски были примерно одного размера. Стерилизовать банки не нужно, промойте их содой или моющим средством.

Залейте все маринадом, в литровую банку вместится примерно 1 стакан. Маринад может быть любой температуры. Прикройте банки крышками и стерилизуйте 10 минут. Потом вытащите и закатайте банки, потом укутайте и дайте им остыть.

Хранить готовый продукт можно в погребе или в холодильнике. Закуска станет отличным дополнением к горячим блюдам.

Заключение

Подберезовики – полезные грибы, отличающиеся высокой концентрацией белка (35%) и пищевых волокон, повышенным содержанием витаминов групп С, В, РР, Е и легкорастворимых аминокислот. Сохранить пользу и вкусовые характеристики продукта, не повысив калорийность, можно, если научиться готовить маринованные подберезовики.