«Аджика» в переводе означает соль, которая и является основным ингредиентом в составе. По поверьям пастухи, выводя отары овец высоко в горы, набирали в карманы соль и кормили ею скот. Измученные жаждой животные много ели и пили, тем самым набирая быстрее вес и ускоряя процесс роста.
Соль всегда была ценной и практически недоступной обычным пастухам продуктом. Поэтому для уменьшения расхода, ее щедро смешивали с горьким перцем, ароматными пряностями и сушеным чесноком. Такое сочетание называли «аджиктцатца», что означало соль перетертая с чем-либо. Позже название стали употреблять, как скрашенное – «аджика».
Спустя годы, рецептура приготовления менялась. Грузинский народ, отличающийся любовью к острым блюдам, неизменно продолжал пользоваться солью с горьким перцем, но уже добавляя к ним грецкий орех и кинзу.
Ароматная, красочная приправа становится украшением любого стола. Она подходит к первым и вторым блюдам, горячим закускам и блюдам, подающимися холодными. Она идеально подчеркивает вкус мяса.
Грузины используют ее для обволакивания мяса и птицы перед жаркой, для маринадов, выставляют к любому рыбному и мясному блюду. Перчик способствует быстрому перевариванию калорий и препятствует отложению жира, который быстро сжигается под воздействием остроты.
Что входит в состав
Жители Кавказа и сегодня употребляют минимальное количество чистой соли. Она попадает в организм вместе с пряными травами и специями, входящими в состав аджики.
Замечание! Ни одна трапеза у жителей Кавказа не обходится без аджики, ее подают даже к молочным блюдам и дыням.
Настоящая острая приправа не содержит в своем составе помидоров. Это «изобретение» россиян. Насыщенный красный цвет и остроту (даже, можно сказать, жгучесть) приправе придавали перцы. Состав сухой аджики очень сильно отличается от «сырых» вариантов.
Традиционно сухая аджика состоит из молотых специй:
- жгучего перца (чаще всего используют перец чили) и кориандра;
- пажитника и лаврового листа;
- майорана и базилика;
- сушеных листьев петрушки и укропа, укропных семян;
- куркумы и семян горчиц;
- сушеного чеснока и фенхеля.
Классический рецепт
Аджика грузинская классическая, рецепт которой будет приведен далее в статье, должна быть жгучей и острой. В ней добавленный острый перец и соль играют роль природных стабилизаторов, не позволяющих ей быстро испортиться.
Также в классическом варианте рецепта обязательно должны быть такие компоненты как чеснок, кинза, орех грецкий. Благодаря особой комбинации жгучего перца и чеснока появляется неповторимый жгучий вкус.
Для приготовления аджики по традиционной рецептуре берут:
- зубчики чеснока — 100-120 г;
- грецкий орех – около 100 г;
- перцы (горький острый) – 0,5 кг;
- кинзу – 200 г;
- петрушку – 200 г;
- кориандр (семена) – 20 г;
- соль – 3 ст.л.
Кориандром называют семена кинзы. Также кинзу иногда еще называют китайской петрушкой. По вкусу кориандр сладковато-пряный, со своеобразным сильным запахом. В кулинарии используют только высушенные семена кориандра.
Прежде чем приступать к обработке продуктов следует надеть резиновые перчатки и подготовить разделочную доску. Так как сок жгучего перца имеет активные раздражающие ферменты, нельзя допускать его попадания на слизистые оболочки глаз, какие-либо раны, кожу лица.
Все перцы тщательно моют и обрезают в них хвостики. Избавляться от семян необязательно, но можно. Очищенные грецкие орехи подсушивают на сковороде. Подготовленные перцы прокручивают на мясорубке (можно использовать ручную модель или электрическую). Выделяющуюся при этом жидкость следует сливать.
Затем уже вместе измельчают кориандр, орехи и чеснок. Далее в большом блюде соединяют полученную смесь и пропущенный через пресс перец и еще раз пропускают все через мясорубку или пробивают блендером.
Зелень тщательно промывают, подсушивают и мелко шинкуют при помощи острого ножа, после чего добавляют к полученной ранее массе.
В последнюю очередь в аджику добавляют соль и очень хорошо размешивают. Полученный состав оставляют на 3 дня в холодильнике. Периодически жгучую массу перемешивают, чтобы соль лучше растворилась.
Спустя 3 дня аджику распределяют по чистым стерилизованным банкам и закручивают крышками. Аджика грузинская классическая, рецепт которой знают немногие, получается, в отличие от аджики с томатами, более вязкой и острой, и может применяться не только как дополнение к блюдам, но и в качестве маринада для рыбы, мяса.
Хранят банки с аджикой в закатанном виде в прохладном месте: холодильнике или подвале.
Очень острая
Любителям блюд со жгучими нотками непременно понравится приправа, приготовленная по предлагаемому рецепту. Отличается грузинская острая аджика присутствием базилика, который придает пикантные акценты. В списке необходимых ингредиентов:
- Базилик (сухой) – 2 л. ст.
- Красный острый перец – 220 г.
- Укроп (сушеный) – 1. ст. л.
- Кориандр (порошок) – 1,5 ст. л.
- Кинза – пучок.
- Зелень свежая базилика – 1 пучок.
- Чеснок – крупная головка.
- Соль без йодной добавки.
- Смесь уцхо-сунели – 1,5 ст. л.
На предварительном этапе обработки стручки перца освобождаются от семян и плодоножек, очищается чеснок. Затем перцы и зубчики чеснока измельчаются с помощью блендера. Точно такую же операцию нужно проделать с вымытой и хорошо просушенной зеленью.
Можно воспользоваться мясорубкой, но тогда для получения лучшего результата рекомендуется пропускать ингредиенты не менее трех раз. Когда все компоненты обретут нужную консистенцию, остается их смешать, а потом добавить соль и другие специи. Соль нужно добавлять до тех пор, пока кристаллы не перестанут растворяться.
Острую ароматную аджику также как в предыдущих случаях нужно по всем правилам подготовить к длительному хранению.
С кинзой, морковью и яблоками
Аджика является блюдом, с которым экспериментируют как хозяйки, так и шеф-повара. Так очень популярным вариантом является приготовление данной пасты с добавлением яблок и моркови. Конечно, этот рецепт сильно отличается от классического варианта приготовления блюда, но от этого оно не становится менее аппетитным и ароматным.
Для приготовления такой необычной аджики берут следующие продукты:
- помидоры – 2 кг;
- болгарский перец – 1 кг;
- чеснок – 100 г;
- чили-перец – 2-4 шт.;
- морковку (крупную) – 2 шт.;
- яблоки кислые – 2 шт.;
- масло подсолнечное – 100 мл;
- сахар – 100 г;
- соль – 1 ст.л.;
- кинзу – 1 пучок;
- уксус (9%) – 1 ст.л.
Томаты промывают и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в кастрюлю и ставят на умеренный подогрев. В это время моют другие овощи, зелень и яблоки. Морковь и яблоки чистят от кожуры, в яблоках и перце удаляют семечки. Все нарезают не слишком мелко, пробивают в блендере и отправляют к помидорам.
В массу добавляют сахар, соль и масло подсолнечное. Всю смесь доводят до кипения и варят 2,5-3 ч, периодически помешивая. За 20-25 мин до завершения вливают уксус. В результате аджика должна получиться густой. Ее разливают по стерилизованной таре и плотно закручивают крышками.
Такая аджика обладает богатым вкусом и может употребляться как самостоятельное блюдо. Хороша она будет и в качестве дополнения к мясным котлетам, рыбе, вторым блюдам. При подаче сверху можно аджику слегка присыпать паприкой и кунжутом.
С грецкими орехами
Аджика с грецкими орехами обладает более мягким вкусом, чему способствуют масла, содержащиеся в орехах. Они хорошо снижают остроту блюда и придают ему вязкость. Для пикантной заготовки на зиму понадобятся:
- стручки чили – 5 шт.;
- очищенная головка чеснока – 1 шт.;
- орехи грецкие – 7 шт.;
- болгарский сладкий перец – 0,5 шт.;
- уксус (3%) и соль – по 2 ч. л.;
- семена кориандра – 1 пачка;
- приправа хмели-сунели – 2 пачки;
- зелень кинзы и укропа в сушеном или свежем виде.
Удалить лишнюю влагу с продуктов. Для этого вымытые компоненты просушить, перец повялить на солнце. Посушить ядра грецкого ореха на сковороде, удалить лишнюю шелуху. Хорошо измельчить орехи и семена кориандра до состояния муки.
Перец перемолоть в блендере, постепенно вливая уксус. Затем добавить зелень, продолжая измельчать. Переложить массу в емкость, добавить пряности, соль. Хорошо перемешать. В последнюю очередь ввести измельченные грецкие орехи, семена кориандра и прессованный чеснок.
С помидорами
- 1 кг. томатов;
- семена кинзы и сухих сунели — по 1 ч. л.;
- 2 — 3 зубца чеснока;
- стручковый перец;
- соль.
Качественные, вымытые томаты разрезать на несколько кусков, аккуратно уложить в подходящую по размеру ёмкость, позволить выстояться двадцать четыре часа, далее — вылить излишнюю жидкость из кастрюли. Отправить ёмкость на подогрев и довести до кипения. Когда с томатов будет сползать кожура — снять с огня.
Следующий шаг — продавить отваренный помидоры через дуршлаг, после чего повторить процедуру с ситом. Так получится удалить излишки кожуры и семян. Получившийся продукт продолжать варить, периодически перемешивая, пока помидоры не достигнут необходимой степени густоты.
Следует внимательно следить за частотой помешивания, ведь варимая смесь быстро пригорает. За несколько минут до окончательной готовности засыпать измельченные пряности: кинзу, перец, сунели, чеснок и присолить.
С орехами, кинзой и базиликом
Необычно будет смотреться зеленая аджика. В состав входят зеленый перец, причем сладкий, кинза и базилик. Классический рецепт этой приправы выглядит следующим образом. В списке ингредиентов:
- Болгарский перец – 5 штук;
- Острый перец зеленого цвета – 2 штуки;
- Чеснок – 1 головка;
- Базилик – 3 листика;
- Кинза – 1 пучок;
- Грецкие орехи – 100 г;
- Соль – 0,5 ч.л.;
- Уксус 9% – полторы чайных ложки;
- Хмели-сунели – 0,5 ч.л.;
- Петрушка – 1 пучок.
Перцы промойте и удалите семена. Плоды нарезают небольшими кусочками. Чеснок почистите, помойте зелень. Ингредиенты смешайте вместе и пропустите через мясорубку. Посолите, добавьте хмели-сунели. Влейте уксус и перемешайте продукт до однородности. Расфасовывать продукт надо по небольшим баночкам.
Зеленый вариант не предназначен для длительного хранения.
Зеленая
Состав (на 0,5 л):
- зеленый стручковый перец (острый) – 0,2 кг;
- чеснок – 0,2 кг;
- зелень сельдерея – 0,2 кг;
- кинза – 150 г;
- петрушка – 100 г;
- ядра грецких орехов – 50 г;
- соль – 40 г;
- мята – 2–3 веточки;
- черный молотый перец – по вкусу.
Овощи и зелень помойте, обсушите, измельчите с помощью мясорубки. Орехи поджарьте на сухой сковороде, разомните в ступке. Соедините ингредиенты, добавив к ним перец и соль. Перемешайте до растворения соли.
Переложите в простерилизованную банку, плотно ее закрутите. Хранить приготовленную по данному рецепту грузинскую приправу можно только в холодильнике.
Из болгарского перца на зиму
Поскольку аджика «Пальчики оближешь» имеет долю острого перца, то стоит упомянуть о ее согревающих качествах. А это немаловажный нюанс в зимний период. Заготовка хорошо совмещается с любым блюдом из мяса и обыкновенным гарниром.
Главная составляющая для аджики в этой рецептуре – овощи и специи. Они охватывают множество полезных витаминов и микроэлементов для заряда энергии. Приготовить соус не представляет никакой трудности.
Классический аналог блюда предполагает наличие следующих продуктов:
- около трех килограмм томатов;
- стакан уксусной кислоты;
- пол кг сладкого перца (лучше выбрать красный сорт);
- 50 грамм пищевой соли;
- лук – 300 грамм;
- сахарный песок – 200 грамм;
- три штуки острого перца;
- стакан подсолнечного масла;
- два стакана очищенного чеснока.
Все компоненты доступны в плане приобретения и ценовой политики. Большинство хозяюшек и вовсе взращивают составляющие для рецепта на дачном участке. Безусловно, не стоит заострять внимание на цвете продуктов. Если есть зеленый болгарский перчик, то смело кладите его.
Для аджики в данном рецепте лучше выбрать сорт «Сливки». Поскольку этот овощ отличается своей мясистостью. Ингредиент перебирают, моют, немного просушивают. Томаты режут кусочками среднего размера. Продукт пропускают через мясорубку.
Если говорить о перце, то здесь лучше выбрать сорт «Ратунда». Он по своим характеристикам очень мясистый. Аджика при этом получается довольно сочной. Перчик моют, освобождают от семени, режут на полосы и перекручивают также через мясорубку.
У овоща очищают кожуру, морковку нарезают небольшими брусочками и измельчают с помощью блендера либо мясорубки. При упоминании о репчатом луке свое внимание уделите столовому сорту. Продукт очищают и натирают на терке.
Острый перец подбираю мясистый. Чеснок должен быть крупным по размеру, без видимых повреждений. Компоненты измельчают в блендере для общей однородности аджики. Чистить острый перчик необходимо аккуратно. Ведь при попадании в глаза, продукт начинает сильно жечь.
Все составляющие в измельченном виде перемешивают. Продукты отправляют в емкость и проваривается 35 минут. При этом соус постоянно надо помешивать. По прошествии ½ часа в жидкость вводят сахар и уксус, а также пищевую соль и подсолнечное масло. Провариваем блюдо еще час. Внимание! За время варки блюдо значительно уварится.
Для консервации банки стерилизуем, в емкости отправляем продукт в горячем состоянии и закатываем.
Кавказская
Такая аджика — одна из самых популярных приправ на Кавказе, ее добавляют к мясным, рыбным и овощным блюдам. Готовится она предельно просто и в этом рецепте я подробно расскажу вам, как ее сделать.
Ингредиенты:
- Помидоры — 3 Килограмма
- Болгарский перец красный — 1,5 Килограмма
- Перец чили — 150-300 Грамм
- Кориандр сушеный — 2 Ст. ложки
- Чеснок — 200 Грамм
- Соль — По вкусу
Приготовьте все необходимые для приготовления аджики ингредиенты. Перец и помидоры промойте и просушите бумажным полотенцем. Перец чили разрежьте вдоль напополам и удалите семена. Обязательно наденьте перчатки!
Вот, что у нас должно получиться. Чеснок очистите. Помидоры опустите в кипяток и снимите с них кожуру. Перец болгарский очистите. Пропустите через мясорубку приготовленные овощи — болгарский перец, чили и помидоры. Чеснок надо также пропустить через мясорубку.
В полученную овощную кашицу добавьте кориандр и соль. Все хорошенько перемешайте и подавайте к столу.
Абхазская
Ингредиенты:
- примерно 30 острых перцев;
- 1,5 головки чеснока;
- 1,5 ст. л. соли;
- 2 ст. л. зиры;
- 4 ст. л. кориандра (семена);
- 1 ст. л. семян укропа;
- 2 ст. л. голубого пажитника;
В начале работы нужно вычистить перец и чеснок, порезать крупными кусками. Старательно измельчить компоненты при помощи блендера до состояния пасты. Прокалить на сухой чистой сковороде семена кориандра и зиру, часто помешивать для предотвращения пригорания. При появлении свойственного пряностям аромата снять с огня.
По остыванию семена пажитника и укропа измельчить при помощи ступки или кофемолки, добавить соль и смешать все ингредиенты. На протяжении первых нескольких дней будет ярко проявляться острота аджики, однако позже они немного утихнет. Готовое блюдо прекрасно подходит в качестве приправы.
Аджарская
Рассмотрим рецепт настоящей острой приправы, которую готовят в самобытном регионе Грузии — Аджарии.
Продукты:
- перец красный острый — 1 кг;
- стручковый зеленый жгучий перец — 1 кг;
- чеснок — 0,55 кг;
- кинза свежая — 450 г;
- веточки укропа — 30 г;
- фиолетовый сорт базилика — 30 г;
- соль каменная — 1 ст.л.;
- кориандр в зернах — 1 ст.л.
Жгучий ингредиент ополоснуть, разрезать на 2 части. Удалить семечки, внутренние перегородки. Оставляем на 3-4 часа в тепле. Требуется это для того, чтобы дольки немного подсохли, а лишняя влага испарилась. Чеснок очистить и вместе с зеленью ополоснуть. Перекрутить через мясорубку все подготовленные компоненты несколько раз.
Совет! Для получения более красного соуса, стоит убрать зеленый вид перца и половину, от указанного объема, кинзы. Соответственно, вкус изделия получится другим.
Кориандр измельчить в кофемолке, так как порошкообразная приправа не придает блюду яркий аромат. Последний шаг — засыпать соль и специи, хорошо размешать. Накрыть и оставить на 20 минут на столе. Разложить пасту по стерильным банкам, закрыть и убрать в холод. Спустя 24 часа можно употреблять.
Заключение
Вариантов грузинской аджики множество, каждый из которых отличается набором ингредиентов и вкусом готового соуса. Превышать количество продуктов при приготовлении не рекомендуется, в противном случае вкус блюда будет отличаться. Разрешается корректировать количество перца чили.
