Как солить грузди, чтобы были хрустящими: рецепты на зиму в вашу кулинарную копилку

Соленые грузди всегда занимали почетное место на столах наших предков. Чаще всего их подавали в чистом виде как закуску, но также их можно было встретить и в других блюдах как дополнение.  А вот в Европе его не заслуженно считают не съедобным и встретить его на прилавке или на столе практически не возможно.

Возможно вы уже когда-то пробовали сами солить грибы на зиму и возможно также сталкивались с такой проблемой как небольшая горечь. Что бы этого избежать собранные грибочки нужно хорошо вымочить в воде перед тем как приступить к приготовлению.  Горчинка содержится в их соке или по народному в том молочке которое появляется на срезе гриба.

В белых груздях этого молочка гораздо меньше чем в черных, а это значит что темные грузди нужно вымачивать гораздо дольше. Но пускай этот факт вас не пугает если следовать нашим инструкциям у вас обязательно все получится и открыв зимой баночку вы сможете получить только положительные эмоции.

Виды и описание грибов

Собирать грибы очень увлекательно, кроме того, что на природе чувствуешь себя замечательно, много свежего воздуха, тишина и пение птиц, так еще и своеобразная зарядка для поддержания формы. Кроме этого, из этих плодов можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Они станут желанными гостями на столе по любому поводу и без него.

Историки и этнографы утверждают, что грузди издревле солились и употреблялись на территории России. В это легко верится тем людям, кого хоть раз угостили этим блюдом, и при этом они обратили внимание, как оно подаётся на стол, и с какими интонациями говорится: «А это вот закусочка – по моему рецепту».

Далее в разговоре хозяин невзначай уточняет, что сходил в лес пару раз и заготовил на зиму двадцать литров! После этого, встретив эти грибы большой группой, насобирав сразу корзину или ведро, да ещё остатки в пакет, удачливый начинающий грибник задаётся вопросом, что же он принёс домой, и, если это грузди, то как их правильно засолить на зиму?

Съедобным считается Груздь настоящий. Этот гриб легко вкусно приготовить для еды. Он мясистый, белого цвета, у него опушённый край шляпки, приятно пахнет. Из-за характерного едкого млечного сока грузди относят к роду Млечников. По строению они похожи больше всего на сыроежки, у которых мякоть такая же белая и плотная, поэтому их относят к семейству Сыроежковые.

Настоящие грузди растут большими группами возле берёз, так как это дерево является их симбионтом. То есть и берёзе, и груздям от их союза польза. Однако растёт этот вид не везде, а только в северных лесных областях и центральной России.

Там же и на юге России растут виды, похожие на этот гриб. Их называют подгрузди или подгруздки. Они все считаются условно съедобными, так как по своим гастрономическим качествам не дотягивают до настоящего груздя. Однако так же, как и настоящие, они могут быть засолены на зиму.

Перечислим их виды:

1. Груздь перечный похож на настоящий тем, что имеет такое же строение и цвет, только его очень едкий млечный сок на воздухе не слегка желтеет, а приобретает зеленоватый оттенок. Удалить из него неприятный вкус едкости и горечи очень сложно. Лучше определить этот вид на месте и оставить в покое, а сок на вкус не пробовать. Впрочем, если попробуете, то минут через десять активных действий типа плевков и полоскания рта острые ощущения и испуг пройдут, и вы будете вспоминать об этом эпизоде, как о забавном приключении.
2. Волнушка белая похожа по строению на Волнушку розовую, только белого цвета. У неё слегка желтеющий острый млечный сок и слегка опушённая шляпка. Именно из-за этих внешних признаков её можно спутать, если никогда не видел настоящих груздей.
3. Груздь осиновый тоже схож с настоящим строением и цветом, но его едкий млечный сок на воздухе не меняет оттенка, а остаётся белым. Он растёт в симбиозе с ивами, тополями и осинами и его не встретишь у берёз. Это потому, что он встречается не на севере, а на юге России – в лесополосах и поймах рек Поволжья, Ставрополья, Кубани и Дона, где берёзы не растут. Для жителей этих мест характерно употребление его сразу после приготовления горячим способом, так как хранение из-за высоких осенних температур затруднено.
4. Скрипица похожа на груздь и шляпкой с ворсинками, и слегка желтеющим на воздухе едким млечным соком, однако растёт не только под берёзами, но и под хвойными деревьями, а также буками на юге России. После отваривания и приготовления на вкус скрипица более жёсткая и менее ароматная.
5. Подгруздок белый похож на настоящий груздь всем своим видом, только шляпка не опушена, и млечного сока нет. Недаром их ещё называют «сухарями», то есть без сока. Это упрощает приготовление: их можно просто промыть и пожарить на сковороде. Однако вкус остаётся весьма неярким.
6. Груздь жёлтый и Груздь чёрный имеют едкий млечный сок, но цвет их шляпки соответствует названию, то есть он вовсе не белый. Из-за того, что их нельзя спутать с настоящими и другими «ненастоящими» груздями, они пользуются у грибников заслуженным вниманием. Их считают лучше, чем всякие другие грузди, кроме Груздя настоящего.

Готовятся грузди, как и другие млечники: то есть и солятся, и жарятся. Если после отваривания их потушить со сметаной, луком и специями, то получится просто объеденье!

Подготовка грибов к засолке

Принеся грузди из леса, их прежде всего необходимо очистить от лесного мусора и вымочить. Убрать мусор бывает чаще всего сложно, поэтому опытные грибники сначала замачивают грибы вместе с мусором в простой воде.

Когда мусор (листья, хвоя, мох) отмокнет, его легче убрать с помощью старой зубной щетки или губки для мытья посуды. Отчищать нужно тщательно, стараясь убрать мусор как с верхней стороны шляпки, так с нижней, между пластинок.

Отмытые от мусора грибы замачивают в воде на 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Это необходимо для того, чтобы убрать из гриба всю горечь. Если этого не сделать, грибы просто получаются горькими и не вкусными.

Замачивают грибы в большой емкости с достаточным количеством воды. Сверху грибы прикрывают перевернутой крышкой или тарелкой и ставят небольшой груз, например банку с водой. После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку.

Подготовив грибы таким образом, можно приступать и к засолке на зиму. Есть несколько способов приготовления: холодным, горячим способом и в рассоле. Солят грузди, если урожай собрали большой, сначала в больших емкостях, используя деревянные кадушки, эмалированные ведра или бачки, а потом перекладывают в банки. Либо засаливают сразу в стеклянные банки.

Важно! Соль в любых заготовках всегда используйте крупного помола и без добавок. Так вы избежите ненужного брожения.

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней.

Рецептов заготовки на зиму грибов много, и это связано не только с использованием различных ингредиентов, но и с другими причинами. Важно:

• какой именно вид используется при солении;
• в каком климатическом поясе собирались грибы, то есть как долго до холодов и морозов, помогающих хранению;
• где происходит засолка – в домашних условиях, когда ингредиенты берутся в магазине, или на даче, когда их можно взять в огороде и из природы;
• в каком помещении, при какой температуре, в какой посуде, в каком виде будет хранение.

Какой способ лучше – выбирайте сами!

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец душистый в горошинах – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• лист черной смородины – 4 шт.

На заметку. Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать).

Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.

Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь. Прошло 15-30 минут, все грузди «утонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.

Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол.

Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю. Приятного аппетита!

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист черной смородины – 5 шт.;
• перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.

Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы.

На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки.

После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц.

Важно! Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств.

Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску. Приятного аппетита!

Совет. Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

Обратите внимание! При «сухом» способе засолки грузди не вымачивают!

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают.

Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник. Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Совет. Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Соленые грузди на зиму в банках — горячим способом

Рецепт довольно универсальны и позволяет уже практически через 7-8 дней получить вкусные и ароматные соленые грузди. Но лучше всего подождать 30-35 дней что бы получить полноценные и что важно без горчинки соленые грибочки.

Ингредиенты:

• грузди;
• чеснок;
• зонтики укропа;
• лавровый лист;
• перец душистый горошком;
• соль 2 ст. л. на 1 л воды.

Совет. Груздь гриб довольно капризный и его нельзя принести из леса и приготовить в тот же день. Его обязательно нужно будет вымачивать в воде как минимум три дня. В противном случае продукт будет сильно горчить.

Вымачивание решает сразу несколько проблем сразу. Во-первых, гриб перестанет горчить. Во-вторых, он станет не таким хрупким, а в-третьих, грязь на грибах размокнет и будет легко отделяться или де что чаще всего бывает сама отвалится.

Вымоченные и вычищенные грибы перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Крупные грибы порезать что бы потом не мучиться, засовывая их горячими в горлышко банки.

Нужно отварить грибы до готовности. Для этого зальем их водой и поставим кастрюлю на огонь. Доводим до кипения и варим среднем огне 15 минут. Следите что бы кипение было не слишком бурным. При появлении пены убираем её при помощи ложки или шумовки.

После первой варки грибы откинуть на дуршлаг, а воду полностью слить. Далее готовим правильный рассол. Для правильного рассола нужно взять 2 ст. л. соли на 1 л воды, 3-5 горошин душистого перца, 2 листа лаврушки пару зонтиков укропа. Следующим шагом этот рассол нужно вскипятить.

Пока закипает рассол нарежем несколько долек чеснока на тонкие слайсы и равномерно распределим по банкам. После разложим по банкам грибы и зальем их кипящим рассолом. Рассол налить под самое горлышко и закрутить крышками. После остывания банки с грибами перенести в подвал или погреб для длительного хранения.

Рецепт засолки в бочке – вкусно и быстро

Иногда получатся, что грибов собрано такое огромное количество, что совершенно не хватает времени их все обработать, тогда на помощь приходит холодный способ засолки, который не подразумевает предварительное вымачивание. Как солить сухие грузди рассмотрим на этом примере.

Для быстрого рецепта потребуется:

• 10 кг сухих груздей;
• 600 г каменной соли.

При этом все равно придется промыть собранный урожай в воде, удалить лесной сор и землю, обрезать гнилые части с грибов, червивые плоды лучше выбросить. После хорошего душа плодам необходимо дать время стечь воде.

Затем взять большую емкость, посыпать дно солью, поверх нее выложить часть грибов и так чередовать, пока все грузди не окажутся в бочке. Плоды обязательно укладывать нижней частью шляпки вверх. В конце следует насыпать много соли и равномерно распределить по верхнему слою, затем прижать гнетом.

Важно! Гнет не должен быть легким, иначе плоды его поднимут, и он будет плавать, но в то же время слишком тяжелый поломает грузди, они потеряют внешнюю привлекательность.

Спустя 5-7 дней грузди немного осядут, к ним можно добавить свежий урожай. Рассол, который образовался при солении, не выливают, его многие используют для придания необычного вкуса супам и соусам, а также совместно с грибами для приготовления блюд из них. Спустя 9 недель соленые плоды готовы к употреблению.

Как видите солить грузди на зиму довольно просто, а результат превзойдет все ожидания. Те, кто уже знает эти грибы влюблены в них навсегда, а многим читателям только предстоит с ними познакомиться.

Поверьте, засоленные самостоятельно грибы гораздо вкуснее любой магазинной заготовки, а сам процесс сбора непременно положительно скажется на вашем здоровье и настроении.

Маринованные грузди с уксусом и луком

Соленые грузди это без сомнения очень вкусно, а как вам маринованные грибочки. Этот рецепт довольно простой, но очень вкусный. Знаком он мне из далекого-далекого детства. Однажды наша семь принесла домой практически пол ванны этих грибов и пришлось их не только солить, но и мариновать.

Ингредиенты:

• грузди;
• вода 1 л;
• соль 2 ст. л.;
• уксус 9% 1 ст. л.;
• сахар 0,5 ч. л.;
• лук 1 средняя головка.

По знакомой схеме сначала вымачиваем грибы в воде, затем очищаем их от грязи. Заливаем водой и варим в кипятке 5-7 минут. Пока варятся грузди возьмем головку лука. Очистим её и нарежем на полукольца.

Для того что бы приготовить 1 литр маринада вам нужно в 1 литр воды засыпать 2 ст. л. соли и довести жидкость до кипения. Затем положить лавровый лист и влить уксус по рецепту, сахар и полукольца лука. Перемешиваем маринад даем закипеть и закладываем грибочки. Варим в течение 10 минут на среднем нагреве.

Далее выключаем полностью нагрев. При помощи шумовки достаем грибы из маринада и раскладываем их по стерильным банкам под самый верх. Не забудьте в каждую банку положить по 1-2 зубчика чеснока. Оставшийся маринад также разлить по банкам и закрутить банки стерильными крышками.

После укутываем банки теплым пледом или одеялом и оставляем крышками вниз до полного остывания. когда банки остынут перенесите их в прохладное место для длительного хранения.

Рекомендации по сбору и засолке грибов

Найдя грузди, надо соблюдать безопасность. Лучше не пробовать их на вкус, стараться после срезания и чистки не внести в нос и глаза оставшийся на ладонях и пальцах едкий млечный сок. Помойте руки в луже или любом водоёме. Опытные грибники для млечников, к которым относятся грузди и другие грибы с едким млечным соком, берут с собой отдельный пакет.

Рецепт засолки груздей в домашних условиях на зиму может быть общим для всех видов груздей. Поэтапно это:

• вымачивание;
• обработка;
• хранение.

Положите грибы в ёмкость и залейте водой. При горячем способе делается однократно, больше для удобства при последующем промывании и удалении частиц подстилки и земли. При холодном вода меняется в течение двух или трёх суток каждые восемь часов.

Использовать для соления грибов ёмкости из нержавейки и стекла будет правильно. Укладывая грибы, солите слоями из расчёта одна или полторы столовые ложки без верха соли на один литр. При пересоле можно перед едой вымочить.

Часто интересуются сколько солить грузди, точно можно сказать, что не менее месяца, и чтобы соленья получились вкуснее, то лучше дольше, со всем остальным можно экспериментировать. Если вы любите специи, чеснок или не представляете грибы без аромата лаврового листа, то можете смело добавлять все это при засолке.

Важно! В домашних условиях лучше долго не хранить, съедать до включения отопления.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами. Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными.

Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами. Засаливайте грузди холодным, горячим или сухим способом, они, при строгом соблюдении рецептуры и технологии засолки, получаются хрустящими, ароматными и очень вкусными!

Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.