Проверенные рецепты маринованных грибов: как мариновать на зиму в банках правильно и вкусно

Грибы маринованные или грибная икра, особенно зимой в канун нового года или каких-то иных зимних праздников наиболее любимая и востребованная закуска у многих россиян, да и не только.  Эти ароматные, в меру соленые с кислинкой дары природы просто обожаемая закуска на праздничном столе.

А вот как приготовить вкусные грибы, маринованные на зиму, знают далеко не все хозяйки. И, возможно, существует определенная нерешительность, “получится – не получится”. Но, как и во всех начинаниях, тут главное начать. Об этом мы и поговорим сегодня, тем более что пришла самая пора, запастись по сезону грибами.

Какие грибы можно мариновать

Не все грибы подходят для маринования. Самые удачные заготовки получаются из следующих видов:

• белые (боровики);
• подосиновики;
• подберезовики;
• маслята;
• козляки;
• моховики;
• опята;
• лисички;
• шампиньоны;
• рыжики;
• валуи;
• грузди;
• вешенки;
• сыроежки.

Основные этапы обработки

Существуют основные правила обработки сырья перед началом консервирования – их соблюдение обязательно! Правильно подготовив грибы, вы сможете получить вкуснейшую закуску, которая отлично простоит всю зиму.

Алгоритм подготовки исходного продукта выглядит так:

1. Грибы обрабатывают сразу, так как так как они очень быстро портятся. Если нет такой возможности, их можно ненадолго убрать в холодильник.
2. Лесной урожай перебирают, сортируют по размеру и виду, выкидывают переросшие, червивые и подпортившиеся.
3. Перед тепловой обработкой грибы тщательно (но недолго) промывают в прохладной воде. Нижнюю землистую часть, поврежденные и червивые участки аккуратно срезают ножом, ножки очищают, у некоторых видов снимают скользкую кожицу со шляпок (маслята, сыроежки и др.).
4. Обычно на этом этапе подготовки грибы ненадолго замачивают в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Это помогает избавиться от червяков, личинок или мелких насекомых. Лимонная кислота сохраняет естественный цвет (это особенно важно для белых грибов).
5. Подберезовики не принято вымачивать. Их губчатые шляпки впитывают в себя много воды, размокают и выглядят не очень эстетичными при мариновании.
6. Очищенные грибы нарезают на одинаковые части, чтобы они равномерно проварились и промариновались. Для сохранения вкуса грибочки, как правило, варят не более 25-30 минут на среднем огне.
7. В процессе варки пену регулярно снимают шумовкой, чтобы маринад получился светлым и прозрачным.
8. Считается, если во время варки положить в кастрюлю очищенную сырую луковицу, изменение ее цвета (часто она синеет) предупредит о наличии несъедобных грибов. К сожалению, это миф. Если вы сомневаетесь, лучше сразу выбросить подозрительный гриб без сожалений. Ведь здоровье дороже!
9. Первую воду, в которой варились грибы, сливают через 5-10 минут. Вместе с ней удаляется мелкий лесной мусор (травинки, листочки, кусочки земли и т.д.).

Имеется два подхода к приготовлению маринованных заготовок:

• грибы отваривают непосредственно в маринаде;
• грибы заливают отдельно приготовленным горячим маринадом.

Первый вариант получается более насыщенным по вкусу, но жидкость в банке будет темной и мутноватой. Поэтому, если вы хотите получить заготовку с прозрачным маринадом, готовьте его отдельно.

Совет. На вкус пробуют остывший маринад, так как горячий он может казаться кислее.

Для длительного зимнего хранения стеклянные банки необходимо предварительно вымыть и простерилизовать. После закатки крышками их переворачивают и оставляют в таком виде до полного остывания. Грибные заготовки надо хранить в прохладном темном месте (в холодильнике, погребе и др.).

Лучше пользоваться маленькими банками – до 0,5 л. В этом случае любимую закуску быстро используют по назначению. Не стоит хранить ее в открытом виде больше месяца. Чем раньше вы ее съедите – тем лучше!

Важно! Если у вас есть хоть малейшие сомнения по поводу качества грибов, не стоит их употреблять в пищу. Такие признаки, как помутневший маринад, вздувшаяся крышка, пузыри воздуха на дне банки – признаки испортившегося продукта, причиной которого могут быть, в том числе, и возбудители ботулизма.

Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать

Лучше всего тару для закаток стерилизовать проверенным «бабушкиным» способом, то есть над кастрюлей с кипятком. Для этого проверяем все емкости на наличие трещин и сколов, если таких нет, чистим с содой банки и промываем под проточной теплой водой.

Наливаем в кастрюлю воды, доводим до кипения, вбрасываем внутрь крышки, они так же должны прокипятиться, сверху вместо крышки устанавливаем дуршлаг, а на него по одной или, если вмешается по две, свои баночки. При этом тару ставим горлышком вниз.

Литровые и двухлитровые банки держим над паром не менее 10 минут, лучше всего 12-13. Пол-литровые емкости и тару с объемом до литра стерилизуем 7-10 минут. Для стерилизации трехлитровой тары в данном случае потребуется 20-25 минуток.

Если же возиться с кипятком вам лень, стерилизацию можно произвести в духовке или микроволновке. Для этого так же моем всю подготовленную тару, протираем, наполняем на два сантиметра от дна водой, ставим в микроволновку, устанавливаем режим микроволн и при мощности в 800 Вт. стерилизуем 5 минут. Крышки при этом потребуется прокипятить отдельно.

Стерилизация в духовке. На решетку устанавливаем горлышками вниз емкости и выкладываем крышки при температуре от 100 до 120 градусов (не больше) стерилизуем то же время, что и над паром для каждого объема тары, а затем оставляем в духу еще на 5-7 минут, отключив при этом плиту.

Обратите внимание! Маринованные грибы будут долго храниться в банках стерилизованных любым из этих способов.

Вкусные рецепты маринованных грибов

Чтобы зимой лесные дары порадовали замечательным вкусом, необходимо приготовить правильный маринад для грибов. Раскроем секреты красивого, прозрачного маринада и рассмотрим рецепты для различных видов грибов.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания.

На заметку. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Ингредиенты:

• грибы свежие – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
• сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• гвоздика сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• укроп сухой – 5-10 г.

Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.

Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние.

На заметку. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.

Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник. На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению.

Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей.

Совет. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Ингредиенты:

• грибы свежие – 4 кг;
• вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
• перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
• гвоздика сухая – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;
• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
• кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
• укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой. Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут.

Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.

Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом. Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Самый быстрый рецепт маринада

Эта вариация приготовления подходит для всех видов грибов.

Ингредиенты:

• грибы;
• чеснок;
• вода – 50 мл;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 40 мл;
• соль – 1,5 ст. л.;
• перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 2 шт.

Отварить грибы. В процессе варки понадобится три раза сменить воду. Лесные грибы варят полтора часа.

В воду насыпать соль. Добавить сахар, перец и гвоздику. Вскипятить. Убрать с плиты и налить уксус.

Ошпарить банку. Поместить на дно чеснок. Выложить грибы в банки. Залить маринадом и добавить масло. Закатать.

На заметку. По этому рецепту они будут готовы через сутки. Грибы хорошо хранятся всю зиму.

Готовим маринад на 1 л воды

Вкус грибов напрямую зависит от маринада. Готовить его надо в правильных пропорциях, точно соблюдая рецептуру.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• лаврушка – 2 листа;
• сахар – 2 ст. л. с горкой;
• черный перец горошком;
• гвоздика – 5 шт.;
• соль – 1 ст. л. с горкой;
• душистый перец горошком;
• столовый уксус (9%) – 3 ст. л.

Вскипятить воду. Закинуть лаврушку и гвоздику. Посолить. Добавить сахар, и закинуть горошины перца. Проварить пять минут до полного растворения кристалликов. Влить уксус, перемешать и залить подготовленную банку с грибами. Закатать.

Маринованные грибы с луком

Ингредиенты:

• 1 кг свежих лесных грибов;
• 3 луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 5 лавровых листьев;
• 2 ст. л. уксуса (6%);
• 8-10 горошин душистого перца;
• черный перец, сахар и соль – по вкусу.

Подготовленные шляпки и ножки разрежьте на небольшие равные части. Полностью залейте грибы водой, варите на среднем огне около 5 минут и откиньте их на дуршлаг.

Снова залейте грибы чистой водой и доведите до кипения. Добавьте специи, варите полученную смесь на небольшом огне около 25 минут.

Лук нарежьте кубиками среднего размера, обжарьте его на растительном масле. Добавьте к грибам лук, чеснок, сахар, уксус. Оставьте смесь немного настояться при комнатной температуре, после чего можно приступать к закатке.

Рецепт маринада с чесноком и перцем

Есть множество различных вариантов маринада для грибов. В этой вариации идеальное соотношение продуктов, которое подходит для любых видов лесных даров. Благодаря полученному рассолу они хорошо сохранятся на протяжении всего зимнего периода.

Ингредиенты:

• грибы (белый, подосиновик, опята, сморчок, польский);
• чеснок – 2 зубка;
• вода – 1 литр;
• лаврушка – 3 листа;
• сахар – 2 ст. л. с горкой;
• гвоздика – 2 шт.;
• черный перец – 8 горошин;
• соль – 4 ч. л. с горкой;
• душистый перец – 4 горошины;
• уксус (9%) – 5 ст. л.

Промыть грибы. Перебрать и нарезать на части. Проварить в подсоленной воде. В процессе варки снимать пену, с которой выходит вся грязь. Слить жидкость.

В воду поместить все продукты кроме чеснока и уксуса. Вскипятить и укрыть крышкой. Проварить пять минут. Закинуть грибы и чеснок, порезанный на части. Вскипятить и проварить четверть часа. Влить уксус и размешать. Переместить в банки и закатать.

Совет. Чтобы маринад остался прозрачным, когда варите грибы вовремя снимайте пену и несколько раз меняйте воду.

Грибочки душистые

Ингредиенты:

• 1 кг свежих грибов;
• 500 мл воды;
• 3 шт. гвоздики;
• 30 гр. соли;
• 1/3 ст. л. корицы;
• 2 лавровых листа;
• 1 ч. л. уксусной эссенции (70%);
• 3 пучка бадьяна;
• 4 горошины душистого перца.

Вскипятите воду, добавьте соль, специи и пряности. Перемешайте и положите грибы. Проварите в течение 15 -20 минут на медленном огне.

Откиньте грибы на дуршлаг, слив маринад в отдельную емкость. Добавьте в отвар уксус. Разложите грибы по стерилизованным банкам и залейте горячим маринадом, закатайте крышками.

Рецепт с остринкой

Ингредиенты:

• 1 кг лесных грибов;
• 250 мл растительного масла;
• 1 ч. л. кориандра;
• 100 мл рисового уксуса (можно заменить столовым, 70 мл);
• 1 ч. л. черного перца;
• 2 ст. л. сахара;
• ½ ч. л. куркумы;
• ½ — 1 ч. л. красного перца (в зависимости от вкуса);
• 1 ст. л. соли;
• 4 лавровых листа.

Вскипятите 2 литра воды с лавровым листом. Добавьте подготовленные грибы, варите 10 минут на среднем огне, снимая пену шумовкой. Слейте маринад в отдельную емкость, уберите лавровые листья. Добавьте оставшиеся ингредиенты — сахар, соль и уксус, тщательно перемешайте.

Грибы переложите в большую миску, присыпав их сверху перцем, кориандром и куркумой. Подогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте к грибам, хорошо перемешайте.

Залейте грибы горячим маринадом. Разложите заготовку по стерильным банкам, закатайте, остудите, перевернув вверх дном.

Рецепт на зиму без стерилизации

Ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 500 мл воды (для маринада);
• 2 ч. л. уксуса (9%);
• 1,5 ч. л. соли;
• 4 лавровых листа;
• 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. сахара;
• 2-3 ч. л. горчицы в семенах;
• свежий укроп – несколько веточек.

Очищенные и нарезанные грибы залейте холодной водой, дайте прокипеть 5 минут. Слейте воду, налейте новую и проварите еще 15-20 минут. Вскипятите воду для маринада, добавьте сахар, лавровый лист, лимонную кислоту, соль, семена горчицы и в самом конце влейте уксус.

Выложите грибы в простерилизованные банки, добавляя свежий укроп. Разлейте маринад по банкам и закатайте. Такую закуску нужно хранить в холодильнике.

Боровики по бабушкиному рецепту

Ингредиенты:

• 1 кг боровиков;
• 1 л очищенной воды (для маринада);
• 2 ст. л. сахара;
• 3 зубчика чеснока;
• 6-7 горошин черного перца;
• 3 ч. л. уксусной эссенции (70%);
• 3 шт. гвоздики;
• 4 ч. л. поваренной соли;
• 1 зонтик укропа;
• 2 лавровых листа.

Подготовьте боровики, отварите их в подсоленной воде в течение 20 минут на среднем огне. Откиньте боровики на дуршлаг, слив воду.

В кастрюле вскипятите воду для маринада, добавив сахар, уксус, соль, нарезанный чеснок и остальные пряности. Добавьте к маринаду грибы, проварите еще 15 минут на среднем огне. Простерилизуйте банки и закатайте заготовки.

Быстрый маринад для белых грибов

Ингредиенты:

• 1 кг белых грибов;
• 1 л воды (для маринада);
• 3 ст. л. соли;
• 3 лавровых листа;
• 1 ст. л. сахара;
• 5 шт. гвоздики;
• 7 горошин черного перца;
• ¼ ч. л. тмина;
• 5 горошин душистого перца;
• 2 ст. л. уксуса (9%).

Очищенные крупные шляпки нарежьте на кусочки 2 – 3 см, а ножки – кружками толщиной 1 – 1,5 см. Средние грибы можно разрезать пополам, а маленькие оставить целиком.

Залейте грибы водой, доведите до кипения и проварите 5-10 минут на среднем огне, регулярно снимая пену. Слейте воду, промойте грибы, снова залейте их холодной водой, доведите до кипения, варите 15-20 минут.

Слейте воду в отдельную емкость, измерив ее объем. Добавьте в нужных пропорциях сахар, соль, тмин, гвоздику и перец. Вскипятите маринад, добавьте грибы и варите 10 минут. Добавьте несколько лавровых листов и уксус. Все перемешайте, немного охладите и можно приступать к закатке.

Подосиновики и подберезовики, маринованные на зиму с корицей

Ингредиенты для маринада указаны на 1 литр воды, поэтому корректируйте пропорции в зависимости от количества имеющихся у вас подберезовиков и подосиновиков.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. сахара;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 1 луковица;
• 2,5 ст. л. соли;
• 3 лавровых листа;
• 9-10 горошин черного перца;
• 4-5 шт. гвоздики;
• 3 ч. л. уксусной эссенции (70%);
• корица по вкусу (в среднем 1/3 ч. ложки).

Переберите, помойте и нарежьте подберезовики и подосиновики на небольшие кусочки (1-2см). Положите в кастрюлю с водой целую очищенную луковицу, грибы, доведите до кипения. Через 10 минут слейте темную жидкость.

Для маринада в большую кастрюлю налейте воду, добавив пряности, сахар и соль. Доведите до кипения. Добавьте грибы, варите все вместе около 30 минут. Чеснок нарежьте небольшими кусочками.

За 5 минут до конца варки влейте уксус, добавьте измельченный чеснок. Горячие подберезовики и подосиновики нужно сразу раскладывать по стерилизованным банкам и закатывать.

Вкуснейшие маринованные грузди

Грузди – один из лучших грибов для соления. Однако и в маринованном виде они получаются очень вкусными.

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 10 шт. гвоздики;
• 2 ст. л. уксуса (9%);
• 3 зубчика чеснока;
• 3-4 лавровых листа;
• 2 ст. л. сахара;
• 10-12 горошин черного перца;
• 4-5 листов вишни;
• 4 ст. л. соли.

Важно! Грузди необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде не менее суток, меняя воду 2-3- раза. Это займет лишнее время, зато позволит избавиться от горечи млечного сока. При таком способе подготовки грузди останутся хрустящими. Чтобы сэкономить время, необходимо подержать грузди в подсоленной воде несколько часов, а затем 2-3 раза проварить по 10-15 минут, каждый раз меняя воду. В этом случае грузди хрустящими уже не получатся.

Замочите грузди в холодной слегка подсоленной воде (обычно добавляют 10г соли на литр) на сутки, меняя воду 2-3 раза. Промойте грибы, залейте их холодной водой, доведите до кипения и проварите 30-35 минут.

Слейте воду, снова залейте грибы холодной водой. Добавьте лавровые листья, гвоздику, черный перец, листья вишни, сахар и соль. После закипания убавьте огонь до минимума и варите грузди еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте уксус и нарезанный тонкими пластинами чеснок.

Банки с маринованными груздями закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните заготовку в прохладном месте.

Лучший маринад для рыжиков

Рыжики хороши тем, что при мариновании они получаются хрустящими и плотными.

Ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 1 л воды для маринада;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 100 мл уксуса (9%);
• 2 ч. л. соли;
• 2 ч. сахара;
• 4-5 зубчика чеснока;
• 1 луковица;
• 3 лавровых листа;
• 3 бутона гвоздики;
• 10 горошин душистого перца.

Рыжики очистите и промойте, обрежьте ножки, оставив примерно ½ см. Залейте рыжики водой, добавьте немного соли, варите около 20 минут на среднем огне. Слейте воду.

В большую кастрюлю положите перец, сахар, гвоздику, соль, лавровые листья, залейте литром чистой воды. Проварите маринад на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соль полностью не растворится. Добавьте подсолнечное масло и уксус.

Чеснок нарежьте тонкими пластинами, лук тонко нашинкуйте четверть- или полукольцами. В небольшие стерилизованные банки слоями положите рыжики, лук, чеснок. Залейте рыжики горячим маринадом и закатайте банки.

Лисички маринованные с луком

Лисички давно завоевали особую популярность: их очень просто собирать и чистить. Они не бывают червивыми, их трудно спутать с несъедобными аналогами. Лисички чаще всего жарят с картошкой. Но, чтобы продлить удовольствие, их можно замариновать в банках на зиму.

Для приготовления 1 литра маринада понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 ч. л. сахара;
• 2 ч. л. соли;
• 100 мл столового уксуса (9%);
• 1 репчатый лук;
• 2 зубчика чеснока;
• 15 мл растительного масла;
• 2-3 шт. гвоздики;
• 2 лавровых листа;
• 10 шт. горошин черного перца;
• зелень по вкусу.

Лисички очистите, промойте. Крупные шляпки разрежьте на 2-3 части. В 1 литр воды добавьте 1 ч. ложку соли и грибы. Доведите до кипения и проварите 15 — 20 минут на среднем огне.

Слейте воду, сразу промойте лисички в холодной воде, чтобы они оставались хрустящими. В простерилизованные банки разложите остывшие лисички и свежую зелень.

В небольшой кастрюле смешайте 100 мл уксуса и 100 мл воды, доведите до кипения. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а чеснок пластинами. Добавьте в уксусную воду специи, лук, чеснок, сахар и растительное масло. Перемешайте, доведите до кипения и дайте провариться в течение 10 -15 минут. Залейте лисички горячим маринадом, закатайте банки крышками.

Маслята в лимонном маринаде

Маслята – очень вкусные, полезные и низкокалорийные грибы, отлично подходят для маринования.

Важно! Необходимо снимать блестящую пленку со шляпки, которая может придать горечь заготовке. Она также окрашивает кожу на пальцах в темный цвет, поэтому при обработке маслят лучше надеть перчатки или воспользоваться лимонным соком для удаления пятен.

Ингредиенты:

• 1 кг маслят;
• 1 л воды;
• 2,5 ч. л. соли;
• 2 ч. л. сахара;
• 2 лавровых листа;
• ¼ ч. л. лимонной кислоты;
• 1-2 шт. гвоздики;
• 3-4 горошины душистого перца;
• 1 ч. л. уксусной эссенции (70%).

Шляпки, очищенные от кожицы, и ножки маслят тщательно промойте и залейте водой. Доведите смесь до кипения, через 10 минут слейте мутную жидкость.

В кастрюле в одном литре воды растворите соль, сахар, добавьте лавровый лист, специи. На среднем огне доведите полученный маринад до кипения, добавьте грибы, уксус, лимонную кислоту и проварите еще 10-15 минут. Разложите маслята по небольшим простерилизованным банкам, залейте горячим маринадом и закатайте.

Маринованные опята на зиму в банках

После белых грибов на втором месте стоят опята. Они обычно радуют богатым урожаем и особенно вкусны в маринованном виде, поскольку сохраняют форму, консистенцию и бесподобный вкус. Хороши для ежедневного рациона и праздничного стола.

Ингредиенты (на 2 кг опят для маринада – выход 5-6 пол-литровых баночек):

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лавровый лист 3-5 шт.;
• горошек перец (душистый и острый) – по 4-6 шт.;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• уксус – 1 ст. л. 9% (в каждую банку).

Первый этап самый длительный – грибы нужно перебрать, убрать плохие, старые, листья и иголки, обрезать нижнюю часть ножки. Промыть тщательно, меняя воду несколько раз.

Залить водой. Поставить на огонь. Сразу после закипания слить на дуршлаг, еще раз тщательно промыть.

Снова в воду и на огонь. Время варки опят – 20 минут. Опять воду заменить, теперь к грибам добавить все приправы и специи. Время варки сокращается – 15 минут достаточно.

Расфасовать по стеклянным стерилизованным емкостям. Долить маринадом почти до верха. В каждую емкость долить уксус. Быстро укупорить. Перевернуть, укутать для дополнительной стерилизации.

Выглядят опята очень аппетитно, поэтому, если домочадцы не потребовали открыть баночку только что замаринованных грибов, лучше ее быстро припрятать до зимы.

Маринад для вешенок

Многие не знают, как вкусно приготовить вешенки. Предлагаем идеальный, проверенный вариант приготовления.

Ингредиенты:

• вешенки – 1,1 кг;
• уксусная эссенция – 1 ч. л.;
• перец – 6 горошин;
• вода – 600 мл;
• чеснок – 3 зубка;
• соль – 2 ст. л.;
• укроп сушеный;
• сахар – 1 ст. л.;
• гвоздика – 6 шт.;
• лаврушка – 2 листа.

Срезать с грозди вешенки. У грибов резиновые и очень жесткие ножки, поэтому обрезать их надо коротко. Шляпки разрезать.

Залить вешенки водой и сразу посолить. Добавить пряности. Как только вода забурлит, влить уксус. Проварить полчаса. Появившуюся пену необходимо снимать.

Остудить и переместить в банки. Рассол должен только покрывать грибы, лишний наливать не стоит. В банку влить столовую ложку растительного масла. Закатать.

Грибное ассорти – как замариновать разные грибы в одной банке

Если вы собрали много разных грибов и особо нет желания перебирать их. Да и по отдельности если мариновать, то получается не набрать на банку одного вида, то можно сотворить грибное ассорти. Это вкусно, быстро и просто.

Следует подготовить для закатки:

• подосиновики – 2 кг;
• лисички – 2 кг;
• подберезовики – 3 кг.

Для маринада потребуется:

• сахарный песок – 150 г;
• концентрат уксусный – 30 мл;
• чистая дистиллированная вода – 5 л;
• соль – 400 г;
• горчица семена – 3 горошины на каждую литровую банку;
• перец в горошке душистый – 15 шт.;
• морковка – 3 шт.;
• лавруша – по вкусу (можно не использовать в этом варианте приготовления).

На заметку. Кроме указанных даров леса вы можете взять в рецепт любые лесные грибы, например, добавить боровики или заменить одно их указанных наименований белыми грибами.

Перебрать все лесные деликатесы, помыть, порезать на части, при этом мелкие грибочки рекомендую оставить целыми. Переложить ассорти в эмалированную миску или кастрюлю, залить крутым кипятком, далее поставить ан огонь и варить 15 минут. Жидкость с грибов слить, оставить остывать продукты. Прополоснуть ассорти.

В отдельной посуде вскипятить водицу, всыпать все указанные выше в составе рецепта ингредиенты, включая и морковку, которую предварительно нужно почистить и порезать соломкой или кружками. Проварить все это двадцать минут.

Переложить ассорти в баночки, плотно утрамбовывая продукты, залить все составом из кастрюли, закатать.

Маринад для грибов по-корейски

Промаринованные в предложенном маринаде шампиньоны станут великолепной закуской на праздничном столе.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 300 г;
• черный перец;
• кориандр (молотый) – 0,4 ч. л.;
• соль;
• чеснок – 3 зубка;
• яблочный уксус – 3 ст. л.;
• петрушка – 25 г;
• кунжут – 10 г;
• укроп – 25 г;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• красный жгучий перец – 1 стручок;
• тмин – 0,5 ст. л.;
• лаврушка – 2 листа;
• растительное масло – 60 мл.

Отварить грибы. Не забывайте убирать пену, которая образуется в процессе варки. Слить всю жидкость.

В растительное масло налить соевый соус. Порубить мелко зелень и закинуть в масло. Порубить чеснок. Добавить к массе. Закинуть лаврушку, тмин, кориандр, порубленный горький перец. Влить уксус и размешать.

Поместить кунжут на сухую сковороду, прожарить. Зерна должны стать золотистого цвета. Отправить в маринад. Размешать.

Добавить грибы. Укрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите заготовить до следующего сезона, доведите грибы вместе с маринадом до кипения. Переместите в банки, закатайте.

Грибы с капустой на зиму в банках

Солянка – одно из самых старинных русских блюд, которое готовится из капусты и других овощей. Но, если добавить к овощам грибы, то блюдо превращается в деликатес, которым не стыдно угостить и иностранцев.

Вкусно, сытно, полезно! Такая консервация может использоваться как гарнир или самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1 кг;
• томаты – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• лук репчатый 0,5 кг;
• грибы (подосиновики, подберезовики) – 700 г;
• перец душистый – 3-5 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• масло растительное рафинированное – 0,5 стакана;
• уксус – 3 ст. л.;
• соль и сахар – по 2 ст. л.

Этап заготовки начинается с переборки, чистки овощей и грибов. Важный процесс – промывание грибов от песка, иголок и листочков. Грибы опустить в воду проварить 10 минут.

Капусту шинковать, морковь измельчить на терке, лук превратить в соломку, помидоры – кубиками. Обжарить морковь с луком.

Все овощи и грибы, откинутые на дуршлаг, отправить на сковородку (в кастрюлю), тушить 30 минут. Добавить уксус, выдержать на огне еще 5 минут.

Емкости стерилизовать, пока они горячие, расфасовать в них солянку с грибами. Закрыть стерилизованными крышками.

Жареные грибы на зиму в банках

Один из способов заготовки грибов на зиму, как ни странно, предлагает их сначала обжарить, а потом закатать. Дегустировавшие такое блюдо говорят, что оно очень вкусное, не требует никаких дополнительных кулинарных обработок.

Его можно сразу употреблять в пищу (если грибы жарились на растительном масле), либо разогреть (если использовалось топленое масло). Лучше всего для такого способа заготовки подходят лисички, которые не теряют формы и выглядят очень аппетитно.

Ингредиенты:

• лисички;
• соль;
• перец;
• топленое сливочное масло.

Процесс заготовки грибов начинается по единому сценарию – собранные лисички нужно перебрать, причем делать это особенно тщательно. Из-за особого строения шляпки эти грибы умудряются «зацепить» много лесного мусора, иголок и листьев.

Затем грибы промыть, чтобы удалить невидимый песок, пыль. Маленького размера грибы закатываются целыми, большие можно разрезать или разломать. Грибы опустить в холодную воду в большой кастрюле. Закипятить. Проварить 5 минут. Отправить на дуршлаг.

В большой сковороде растопить масло. В сковороду с маслом выложить лисички. Теперь нужно жарить до готовности, процесс займет от 40 до 50 минут. В самом конце добавить немного соли и перца. Можно поэкспериментировать – выдавить через пресс несколько зубков чеснока. Тогда блюдо приобретет приятный чесночный аромат.

Емкости стерилизовать, крышки – тоже. Уложить грибы очень плотно. Залить маслом, в котором они жарились. Укупорить. Отправить в холодное место, зимние праздники пройдут очень весело и ярко, потому что главным украшением праздничного стола станут солнечные лисички!

Рецепт засолки грибов на зиму в банках

Для маринования подходят практически все грибы, для засолки – только элита. Лучшие – это грузди и рыжики, последние даже не требуют варки, зато радуют плотной консистенцией, сохраняют цвет, в процессе соления становятся хрустящими.

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг;
• соль – 3 ст. л.;
• чеснок – 5 зубков.

Рыжики перебрать, ножки отрезать, их можно отварить, обжарить и съесть. Шляпки залить большим количеством кипятка. Выдержать 3 минут. Отправить на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.

Теперь грибы переложить из дуршлага в эмалированную большую емкость. Посолить, добавить измельченные зубки чеснока. Аккуратно перемешать. Оставить для соления на 30 минут.

Емкости стерилизовать, охладить. Уложить рыжики достаточно плотно. Сверху засыпать солью. Крышками укупорить.

Хранить в холодильнике! Терпеливо ждать зимы и праздника, чтобы порадовать домочадцев и друзей.

Как и где хранить грибы маринованные заготовленные на зиму

Грибы маринованные следует хранить в холодильнике или погребе (это наиболее удачные условия для хранения), однако спрятать на зиму их можно и в кладовой или кухонном шкафу. Главное условия в данном случае, чтобы в места для хранения не попадали солнечные лучи, а температура была не выше +18 С.

Срок хранения закупоренных баночек в данном случае будет зависеть от температурных условий. При температуре от 0 градусов до +8С срок годности закаток из грибов составляет 2-2,5 года. В иных условиях (при более высоких температурах) срок годности заготовок несколько снижается и может составлять до одного года или полутора лет (чем выше температура при готовой хранится маринованный продукт, тем меньше срок его годности).

Подавать маринованные грибочки, приготовленные по любому из описанных рецептов, следует холодными, прямо с холодильника, посыпав поверху свежий репчатый или зеленый лучок, а так же на свое усмотрение свежую зелень. Перед подачей разносолы можно промыть и влить немного растительного масла, но это на любителя, поэтому решайте сами, как больше нравится вам и вашим гостям и приятного аппетита!

Советы и рекомендации

Один из первых советов – грибы перед маринованием нужно тщательно перебирать, очищая от лесного мусора. Но кроме этого вкусно заготовить грибы не сложно, если учитывать некоторые тонкости:

1. Во время сбора обращайте внимание на его срез. У ложного боровика мякоть розовеет, а у настоящего остается белой.
2. Обрабатывайте в первые 12 часов после сбора, в противном случае из них уходит большая часть полезных свойств.
3. Рекомендуют перед мытьем залить их кипятком, тогда они станут плотными и не разлезутся при промывании.
4. Крупные, нарезайте на 3-4 части, а маленькие маринуйте целыми. Лучше конечно их сортировать, так они будут смотреться симпатичнее.
5. Чтобы грибы не темнели, держите их в подкисленном растворе до отправки в кипяток.
6. Чтобы во время варки грибки сохраняли свою крепость, опускайте их отвариваться в кипяток.
7. Желательно отваривать грибы в эмалированной посуде, так как многие металлы при контакте с пищей окисляются.
8. Если по рецепту нужны только шляпки, ножки не стоит выбрасывать. Их можно переработать на икру и тоже закрыть на зиму.
9. При отваривании грибов следует ориентироваться на время, но подсказку дают они сами – как только опустились на дно емкости/кастрюли, варку можно заканчивать.
10. Банки и крышки требуют обязательной стерилизации. Переворачивая банки вверх дном после закрытия, хозяйки проверяют герметичность укупорки.
11. Не перебарщивайте с приправами, чтобы не заглушить грибной аромат.
12. Если планируете хранить заготовки до весны, не забывайте добавлять уксусную эссенцию.

Грибы – один из самых интересных даров леса, они требуют особого внимания при сборе и заготовке, но радуют вкусом.

Заключение

Как же здорово открыть зимой баночку маринованных грибов и насладиться их насыщенным вкусом! Маринованные грибы (белые, подосиновики,подберезовики, маслята, рыжики, опята, лисички) – невероятно вкусная закуска, которая не только порадует близких, но и украсит праздничный стол. Такая грибная закуска расходится очень быстро, потому лучше ее заготавливать в больших объемах, практично это делать в банках объемом не более 1 литра.