Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.
Правильный выбор капусты для квашения
Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей, сочной, вкусной, и при этом, долго хранилась, следует подойти к выбору кочанов с особым старанием. В первую очередь ищем белокочанную капусту обязательно зимних сортов. Среднепоздняя не очень подойдёт — она гораздо менее сочная. Сорта «Белоснежка», «Подарок», Колобок», «Зимовка» подходят для квашения.
При выборе вилка важно:
- Сорт. Почему поздние сорта? Да потому что ранние – сосем не такие сочные, и в итоге блюдо получится слишком вялым и невкусным. В идеале кочан должен быть ударен морозом, и только после этого быть снятым с грядки.
- Цвет должен быть только белым.
- Высокая плотность. Постучите по вилку — вы сразу определите, плотный кочан или нет.
- Вкус. Если вы отломите кусочек листа и попробуете его, то ваш вкус вам подскажет: самая сладкая и хрустящая подойдёт идеально.
Процесс заквашивания происходит за счёт некоторого количества молочной кислоты и сахаров. Природная сахаристость увеличивается к поздней осени, поэтому при вопросе как заквасить капусту на зиму есть ответ: после 14 октября. К этому времени овощ переживёт первые заморозки и не успеет чрезмерно переохладиться.
Среднеспелые сорта для квашения:
- Слава — созревает за 113–119 дней, плод — до 5 кг;
- Подарок — созревает за 120–135 дней, плод — до 5 кг, с остро-пряной кислинкой;
- Юбилейный F1 — созревает за 90–95 дней, плод — 2,5–4 кг;
- Доброводская — созревание на 110-й день, плод — 10–11 кг, вкус замечательный;
- Белорусская — созревает за 120–130 дней, плод — 3–4 кг, заквашивать лучше сразу после сбора.
Поздние сорта для квашения:
- Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
- Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
- Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
- Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.
Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:
- Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
- Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
- Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;
Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.
Советы по теме
Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:
- Хорошо простерилизуйте банки перед тем, как закладывать туда овощную массу.
- Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару — подходит только стекло.
- Укладывайте нашинкованный овощ плотно, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
- Рассол должен полностью покрывать всю массу.
- В процессе сквашивания сок может перелиться через край, поэтому каждую банку поставьте в лоток или другую емкость.
- Когда протыкаете капусту, пробуйте ее на вкус. Если она начала горчить, прокалывайте ее чаще.
- Не бойтесь добавлять пряности: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются между собой и сделают вкус более оригинальным. Также можно добавлять ягоды клюквы.
- Не солите капусту йодированной солью. Она не подходит для любых заготовок.
Когда начинать готовить
Еще наши бабушки старались заквашивать капусту осенью или зимой — все зависело от сорта. Для среднеспелых видов допустимо начинать закваску в сентябре. Оставлять их в помещении для хранения нельзя. Лучше убрать готовый продукт в холодильник.
Среднепоздние сорта лучше заквашивать с наступлением первых заморозков. Их особенность в том, что к моменту созревания в листах капусты повышается количество сахара. А в результате значительно улучшаются вкус готовой капусты.
Есть еще и поздние сорта. В свежем виде их можно хранить несколько месяцев. Сами кочаны не выдерживают длительного хранения, поэтому их пускают на переработку через 2-3 месяца после сбора. Листья за этот период накапливают сахар, что способствует появлению сочности.
Не квасьте поздние сорта ранее положенного срока. Есть вероятность получить продукт с горечью и неаппетитным запахом. Если четко следовать моим советам, то получится отличная квашеная капуста.
Какой сорт для квашения выбрать
По русской традиции квасить капусту могут в любой семье. Неважно, живете вы в собственном доме, где есть огород, или в квартире, зимой на столе у вас присутствуют соленья. Важно разобраться с сортом капусты, чтобы получать удовольствие от употребления.
Не берите ранние сорта. Они совсем не подходят для закваски. Лучше взять сорт, созревший ближе к зиме. У такой капусты более плотные листья. Берите крупные кочаны с тугим вилком — белого цвета в разрезе. Зеленоватые листья не содержат нужного количества сахара. Белые капустные листы являются идеальными для закваски.
Если говорить про свежий кочан, то выбирайте хрустящий и сладкий на вкус. Когда квасить собираетесь поздней осенью, внимательно смотрите на листья. Они не должны быть обмороженными.
Правильная нарезка овощей
Каждая хозяйка готовит на свой вкус. Кто-то шинкует овощи крупными кусочками, кто-то любит тонко нашинкованное.
Общая техника работы такова:
Овощи нужно почистить. Снимаются верхние капустные листы — зачастую ими устилают дно банки и покрывают всё сверху. Кочерыжка полностью вырезается. Разделочную доску перед всеми работами лучше протереть крепким соляным раствором: так удалятся крохотные частицы с микроорганизмами.
Вилок режется пополам, а затем каждая часть еще делится пополам. Специальным ножом для шинкования, который называется сечка, или любым большим острым ножом шинковка происходит поперёк листьям. Лучше всего шинковать небольшими кусочками по 1-2 см, если сильно мельчить, то вы не добьётесь приятного хруста.
В какое время лучше квасить
Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.
Осенью
Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.
Зимой
Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.
Особенности закваски
Различают два вида закваски капусты:
- Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
- Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.
Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.
Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:
- Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
- Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
- Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
- Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
- Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
- Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.
Существует несколько видов квашеной капусты:
- шинкованная — стружка не более 5 мм;
- рубленая — стружка не более 12 мм;
- цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.
Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой.
Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.
Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях.
Простой метод приготовления
Выберите подходящий сорт. Отделите зеленые листья — их нужно выбросить. Обычно непригодными считаются верхние 2-3 листа. Помойте овощ, а затем высушите его. Для удобства надо порезать вилок на несколько частей. Шинковать капусту легко и удобно шинковкой или специальным ножом.
Все, что нарезали, поместите в заготовленный бочку, кадку, банку или кастрюлю. Заложили одну порцию, просыпали ее солью. Если хотите, берите тертую морковь, приправы, клюкву или яблоки. Размещайте их между слоями. Рассчитывайте, что на один килограмм капусты вам потребуется где-то 20 г соли.
Не рекомендую брать кочерыжки на закваску. Если не вы выращивали капусту, то в ней, скорее всего, скопилось много нитратов.
Хорошо трамбуйте порубленные листья. Это надо для того, чтобы продукт пустил быстро сок. Кстати, не насыпайте много капусты в кадку. Надо оставить немного места для выхода жидкости и газов.
Добавляем пряности
Гурманы всегда требуют пикантных вкусовых ноток и ароматов. Чтобы придать более интересный запах и послевкусие квашеной капусте, можно добавить ягоды можжевельника, тмин или семена фенхеля. Иногда встречаются рецепты, где, кроме моркови, в состав входит редька или редис. Их не шинкуют, а натирают на крупной терке. Они дают резкость продукту.
Хотите получить яркие эмоции? Добавьте в капусту имбирь, чеснок, перец или даже виноград. Не редко кладут тыкву и свеклу, чтобы не только вкус изменить, но и цвет.
Брусника и клюква — это традиционная добавка. Русский народ вызывает ассоциации с капустой у иностранцев. Если хотите удивить западного гостя, приготовьте это блюдо и поставьте на стол в качестве закуски.
Вес и пресс
Неправильно просто нарезать кочан и залить все ингредиенты рассолом. Нужно накрыть содержимое тарелкой или крышкой такого размера, чтобы она накрывала только продукт, но не тару. Сверху обязательно ставится гнет тяжелый груз — гнет. В домашних условиях используют банку с водой.
Камень, гиря или другой тяжелый предмет заменит емкость с жидкостью. Не берите металлическую крышку. Железо вступает с рассолом в реакцию, что сказывается на вкусовых качествах готовой капусты.
Контроль процесса квашения
Обязательно уберите в теплое место нашинкованную капусту. В комнате нужна температура от 18 до 22 градусов. Это оптимальный режим для брожения. Следите, чтобы не было попадания прямых солнечных лучей на банку.
Чтобы узнать, прошло ли брожение, нужно заглянуть дня через три в емкость. Если на поверхности образуются пузыри, значит процесс идет. Уберите пену, собравшуюся у горлышка банки. Она не нужна, и может испортить продукт. Проткните теперь деревянной шпажкой или вилкой капусту до самого дна. Так вы выпустите все газы. Если этого не делать, то готовая капуста будет иметь горьковатый привкус.
Возможные проблемы
Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.
Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.
Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.
При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.
Заключение
Квашеная капуста вкусна сама по себе, но традиционно ее подают в качестве закуски, добавив порезанный тонкими полукольцами лук и полив растительным маслом. Кроме того, квашеную в домашних условиях капусту можно использовать для приготовления солянки, бигоса, щей и других блюд.
