Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.
Выбор и подготовка ингредиентов
Подготовка ингредиентов и выбор качественных продуктов играет немаловажную роль в процессе заквашивания овощей. Естественно всё должно быть свежим и неиспорченным. От этого зависит насколько вкусными получатся заготовки и как долго они смогут храниться в погребах или холодных помещениях дома.
Важно! Заквашивать яблоки предпочтительней сладких или кисло-сладких сортов с плотной мякотью.
Секреты соления
В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.
Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:
- Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
- Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
- Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
- Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
- Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
- Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
- Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.
Правила укладывания овощей
Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.
Важно! Образующийся газ, если его не выпускать, сделает капусту мягкой и горьковатой.
Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.
Классический рецепт засолки капусты в бочке
Он самый распространенный, известен как классический способ заготовки капусты на зиму.
Состав продуктов:
- 10 килограммов капусты;
- Около килограмма моркови;
- 10-12 полных столовых ложек соли;
- 100 граммов сахара;
- Черный перец и лавровый лист по вкусу.
Блюдо готовится порциями. Вилок и морковь шинкуют, смешивают с остальными ингредиентами в эмалированном тазу, хорошо мнут все руками и отправляют в бочку. В конце все утрамбовывают до появления сока, который должен покрыть массу. Накрывают ее чистой натуральной материей, затем устанавливают круг. Сверху на него кладут булыжник.
В тепле капуста находится три дня. За это время пару раз протыкают ее длинными деревянными палочками, чтобы выходил углекислый газ. Таким образом происходит выделение необходимых ферментов. Затем емкость отправляют в погреб или подвал, неотапливаемую кладовку. Можно хранить запасы на лоджии. Через пару недель капусту можно пробовать.
Все это время следует промывать в чистой воде материю и круг.
Соленая капуста целиком в бочке
Засоленная таким образом белокочанная капуста не только вкусна и полезна, но и позволяет использовать ее для приготовления большего количества блюд.
Ингредиенты
- 200 л Бочка
- 3 мешка белокочанной капусты
- 1,5 — 2 кг. Морковь (Кому как нравится)
- 10 качанов Я добавляю и цветную капусту
- Вода
- 380 гр. на 10 л, воды Соль каменная
- Перец черный горошком
- лист Лавровый
- 10 шт Перец острый стручковый (Это на любителя)
Как приготовить
Подготовка тары. Разумеется, сперва необходимо хорошо промыть бочку и обдать ее кипятком. Если бочка пластиковая, то позаботьтесь чтоб пластик был пищевым. Если дубовая, то не забудьте предварительно дать дереву набухнуть, чтоб не протекала.
Готовим продукты. На дно бочки укладываем листья хрена. Белокочанную капусту (осеннюю) очищаем от кочерыжки и верхних зеленых и поврежденных листьев. Слишком крупные кочаны разрезать пополам. Цветную капусту также освобождаем от листьев и кочерыжки, и делим ее на небольшие соцветия, которыми будем заполнять пустоты во время укладки капусты в бочку.
Морковь моем и очищаем от кожуры, разрезаем в длину на 4 части. Перец протыкаем ножом насквозь где-то в районе середины.
Приготавливаем рассол. На ведро воды (10 л) добавить 380 гр. каменной соли. Можно чуть меньше или чуть больше. Важно запомнить! Минимум соли — 350 грамм. При меньшем количестве капуста не проквасится как следует и уже через пару месяцев начнет разлагаться. Максимум — 400 грамм на 10 л воды.
При большем количестве продукт получится слишком соленым. Правда, такая засолка позволит сохранить капусту вплоть до осени, а лишнюю соль всегда можно удалить путем отмачивания капусты в воде.
Это реально работает. Лично я делаю рассол из расчета 380 гр соли на 10 л воды. При таких пропорциях меня устраивает и вкус продукта, и сроки хранения — конец мая, начало июня. Готовый рассол заливаем в бочку с уложенной капустой.
Так как при заливке рассола капуста начнет подыматься вверх, то предварительно сверху укрываем ее марлей (с ее помощью легко убирать цветение рассола, кому оно мешает), и кладем гнет. Я сделал решетку из 4х досок, по длине чють меньше диаметра горловины бочки.
Две доски параллельно друг другу на расстоянии 10 см, а сверху две доски перпендикулярно и затянул их саморезами. Эту решетку я кладу по верх капусты и на нее кладу гнет. Рассола потребуется столько, пока он не покроет решетку сантиметра на 3-4.
Желательно посчитать количество ведер которое зальете. Накрываем бочку не герметично и вуаля! Теперь, один раз в сутки в течении 2-3х недель необходимо делать переток рассола. Для этого, если в вашей бочке внизу есть кран,
Сливаем через него и вливаем сверху обратно в бочку то количество рассола, которое залили изначально. То есть, если мы залили капусту пятью ведрами рассола, то значит нам необходимо слить 5 ведер и залить их сверху. Если крана у бочки нет то не беда.
Берем шланг, просовываем ега с краю бочки до дна и сливаем через шланг. Эта процедура насыщает рассол кислородом, не дает ему стать слизистым, делает его прозрачным, и обалденно вкусным! Его смело можно добавлять в щи, борщи вместо кваса.
В зависимости от величины качанов, через 2-3 недели ваша капуста готова. Пробуйте, не пожалеете! Приятного аппетита! И не забудьте выпить 50 граммов в прикуску с вашей капустой. Уверяю, на следующий год Вы повторите эту процедуру…
Не важно какого объема ваша тара и сколько в ней капусты! Важно залить ее рассолом из расчета 350-400 грамм каменной соли на 10 л воды. Можете хоть в ведре засолить 2-3 качана и залить рассолом 35-40 грамм соли на 1 л воды.
Как солить нашинкованную капусту в бочку
Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:
- крупная поваренная соль – 250 г;
- морковь – 300-400 г;
- черный перец горошком – 7-8 шт.;
- любые ягоды или яблоки по вкусу.
Рекомендации по процедуре подготовки ингредиентов, а также закладки их в бочку:
Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев. Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками. Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет. Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.
С яблоками
Ингредиенты:
- капуста белокочанная 10 кг
- морковь 1 кг
- яблоки 1 кг
- соль 200 г
Кочаны мелко нашинковать, сложить в большую ёмкость. Посолить, слегка размять до появления сока. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, добавить к капусте. Яблоки порезать дольками на 8 частей, вырезать сердцевину. Бочку приготовить для квашения, несколько раз обработав кипятком.
В кадушку выложить овощи слоями, утрамбовывая их и перекладывая яблоками. Сверху поставить деревянную крышку и на неё гнёт. Бочку держать в помещении при комнатной температуре 2 суток. Прокалывать овощи 1 раз в сутки до самого дна для освобождения углекислого газа.
Снимать образовавшуюся наверху пену. Перенести в прохладное место (погреб) с температурой 0°С.
Сколько времени нужно для засола
Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости. Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.
При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.
Сроки и условия хранения
Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность. Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.
Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.
Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:
- место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
- располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
- бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.
Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.
Заключение
Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.
