Вкусно и полезно — ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

Квашеные (иначе говоря — ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков — тоже), укрепляют иммунную защиту.

Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.

Ферментация: общая информация

Квашеная капуста без соли — вкуснейшая закуска. Еще в старину она украшала будничные и праздничные столы. Это блюдо укрепляет иммунитет и позволяет оставаться в форме, когда за окном свирепствует непогода.

 

На заметку. Если заквасить капусту без соли, она заменит йогурт с полезными бактериями.

По сравнению со свежей капустой, в квашеной гораздо больше витамина C. Также в ней много минералов и микроэлементов. Этот продукт — хороший пробиотик. Он содержит бактерии, которые улучшают работу кишечника.  Блюдо пользуется популярностью на кухне и у сыроедов.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

Разберемся, как ее сделать без соли и чем такой способ отличается от классического:

  1. Квашение — старинный способ переработки капусты. На овощи воздействуют кисломолочные бактерии, которые полезны для организма. При засолке же происходит насыщение тканей продукта солью, в результате чего получается характерный вкус и структура овоща.
  2. Заквашивание — менее эффективный вариант обработки капусты. Дрожжи постепенно приводят к деструкции тканей продукта, и он становится непригодным. Но если заквашивать без соли, это будет наиболее полезно для организма.

При неправильном питании нарушается баланс между полезными и вредными бактериями. В результате последние разрушают микрофлору человека, ослабляя иммунитет. А квашеная капуста без соли — это источник лактобактерий, которые поддерживают здоровье всего организма. Если их недостаточно, то нарушается работа кишечника, страдают сосуды, кожа, органы и даже психика.

Именно зашлакованность организма вызывает не только банальную простуду, но и психические заболевания. Поэтому важно постоянно поддерживать микрофлору кишечника. Квашеная бессолевая капуста восстановит ее после очистительных процедур и сухого голодания.

Важно! Если заквасить капусту без соли, она заменит йогурт с полезными бактериями.

Это блюдо можно смело употреблять гипертоникам. Капустный сок без соли содержит витамины P, A, E, K, B, H и U. Он защищает слизистую желудка, а при регулярном употреблении предупреждает гастрит, помогает побороть изжогу, уменьшает уровень холестерина.

Рассол обесцвечивает пигментные пятна. Для этого берут марлю, пропитанную соком, и прикладывают на проблемный участок примерно на 15 минут. После на кожу наносят крем. Чтобы добиться большего эффекта, такую процедуру выполняют не менее трех недель. Но квашеная капуста приносит не только пользу.

Важно! Блюдо не рекомендуется тем, у кого проблемы с почками, или есть камни в желчном пузыре. Также масла, которые содержатся в продукте, вызывают вздутие живота. От такого блюда придется отказаться тем, у кого проблемы со щитовидной железой.

Выбор и подготовка овощей

Выбирают поздние сорта капусты, так как в них больше сахара, а это стимулирует брожение и выработку молочной кислоты. Если сдавить белокочанную капусту, должен появиться хруст, как у зрелого арбуза.

Твердый кочан, где листья плотно прилегают друг к другу, говорит о том, что вы сделали правильный выбор. Поверхность кочана должна быть чистой, без пятен.

Совет. Желательно использовать капусту как можно быстрее — при долгом хранении она станет менее сочной.

Общие принципы ферментирования капусты

Большое количество исследований продемонстрировали, что идеальный баланс хороших и плохих бактерий в кишечнике образует основу для физического, умственного и эмоционального благополучия. Употребление ферментированных продуктов — самый доступный и простой способ для этого.

Доктор Дж. Меркола рекомендует самостоятельно готовить и включать в свой рацион разнообразные ферментированные продукты и напитки, потому что каждый из них: квашеные овощи, чатни, сальса, майонез, йогурт, кефир, сметана, малосольная скумбрия и т.д., — содержит отличные друг от друга полезные микроорганизмы.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

Принципы ферментирования можно сформулировать так:

  1. Готовить ферментированные (пробиотические) продукты надо самостоятельно, а не покупать готовые в магазине. Покупные квашеные варианты могут быть пастеризованы и содержать большое количество соли, что препятствует размножению полезных микроорганизмов и усвоению минералов. Такие продукты не являются пробиотиками.
  2. Ферментировать можно практически любые овощи, однако самыми популярными являются огурцы и белокочанная капуста.
  3. В процессе ферментации овощей можно использовать дополнительные закваски — пробиотики, продающиеся в аптеке, но это совершенно не обязательно, поскольку естественные ферменты овощей прекрасно справляются со своей задачей.
  4. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят для квашения. Хорошие варианты: стеклянные банки с широкой горловиной, керамические или деревянные емкости.
  5. Лактобактерии являются анаэробами и размножаются в среде без доступа кислорода, поэтому успех в квашении обеспечит такая посуда, которая не пропускает его внутрь банки.
  6. Всегда используйте органические овощи.
  7. Применяйте фильтрованную воду, очищенную от загрязнений, хлора, фтора и т.д.
  8. Хорошо вымойте овощи чистой водой, без использования мыла и химических жидкостей.
  9. Как порезать овощи, до какого размера их измельчать или оставить целыми — решать вам. В наибольшей степени это зависит от того, как вы планируете использовать готовые продукты. Та же квашеная капуста имеет множество применений: ее можно добавлять в салаты, каши, супы, в котлеты при формировании теста или тушить.
  10. Мы привыкли к тому, что квашение подразумевает использование соли. А многие рецепты говорят добавлять еще и сахар. Про сахар забудьте сразу! Относительно соли есть несколько подходов, которые, впрочем, не противоречат друг другу: доктор Меркола, например, пишет, что делать ферментированные продукты можно как с солью, так и без нее. Оксана Зубкова предлагает свой вариант ферментирования без соли. Используя именно его, мы получили только положительные эмоции, поэтому советуем квасить овощи по технологии Оксаны, которая описана ниже в этой статье.
  11. При добавлении в рецепты таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, не переусердствуйте с количеством. Учитывайте, что брожение усиливает ароматы в несколько раз.
  12. Используйте только органические травы, добавляя их в небольших количествах. Доктор Меркола рекомендует обратить внимание на базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.
  13. Для увеличения минеральной насыщенности пробиотика тот же Меркола советует добавлять к ферментирующимся овощам морские водоросли.
  14. Овощи в банке на протяжении всего срока хранения должны быть покрыты рассолом.
  15. Всегда используйте чистую ложку, когда достаете овощи.
  16. Вкус ферментированных продуктов нравится не всем. Однако специалисты призывают не отказываться совсем от употребления квашеных продуктов, а приучать свой организм, начиная с минимальных порций — не более 1 чайной ложки в один прием пищи. Постепенно увеличивать порцию и искать оптимальный для себя объем.

Важно! Если вы решите использовать соль, то это должна быть соль хорошего качества, не йодированная и без содержания Е-компонентов (в данном случае, разрыхлителей, препятствующих комкованию и слёживанию.

Рецепты ферментированной капусты

Ферментированную капусту, также как и традиционную квашеную закуску можно приготовить разными способами. Однако следует помнить, что соль задерживает жидкость в организме, отчего увеличивается нагрузка на почки. Раньше много соли использовали для консервации, а сейчас это необязательно. Даже квашеную капусту можно приготовить, не добавляя соль.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

Существует много рецептов, и каждый из них по-своему хорош. Предлагаем простые рецепты, с приготовлением которых справится любая хозяйка.

Классический способ без соли

При закваске домашней квашеной капусты почти всегда используется соль. Но не все по состоянию здоровья могут полакомиться солеными овощами. В таком случае есть выход: приготовление бессолевой квашеной капусты.

Для этого потребуются:

  • 0,5 л воды;
  • 1,5 кг капусты;
  • 300 г моркови.

Измельчаем капусту на средней терке и нарезаем тонкими полосами. Натираем морковь и соединяем с капустой. Далее перемешиваем содержимое руками, но не сжимаем, иначе капуста станет мягкой и не сочной.

Перекладываем смесь в емкость и полностью заливаем прохладной водой. Берем деревянную палочку и протыкаем содержимое, чтобы выпустить газы. Накрываем полотенцем и кладем сверху крышку. Блюдо должно простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Протыкаем палочкой каждый день. Через три дня закрываем банку крышкой и помещаем в холодильник.

Ферментированная капуста с семенами укропа

Что может быть проще этого рецепта, мы не знаем. Быстро, легко и вкусно! Добавление семян укропа придаст готовому продукту особый аромат.

Для приготовления потребуются:

  • морковь — 2 кг;
  • капуста — 3 шт.;
  • семена укропа — 1 ст. л.;
  • несколько лавровых листов.

Кочаны хорошо промыть и нарезать соломкой. Промыть и натереть морковь. Содержимое перемешать и добавить укроп.

Овощи уложить в емкость и сверху поставить тяжелый гнет — 15 кг. Чем он тяжелее, тем скорее пойдет сок. Через сутки можно поставить гнет весом в 2 кг. Через 3 дня блюдо готово к употреблению.

На заметку. Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

В рассоле

Как известно, в процессе квашения обычно используют соль. Но можно легко обойтись без этого ингредиента, подготовив капустный ферментированный рассол.

Для этого потребуются:

  • чеснок — 3-5 зубчиков;
  • кочан капусты — 1 шт.;
  • тмин;
  • молотый красный перец — на кончике чайной ложки.

Для приготовления понадобятся:

  • капуста белокочанная;
  • капустный рассол;
  • морковь — 10% от общей массы капусты.

Сначала нужно приготовить рассол. Капусту нашинковать, добавить тмин, измельченный чеснок и перец. Хорошо перемешать, но не мять. Можно просто положить содержимое в посуду и немного придавить.

Залить капусту кипяченой водой, но не горячей, а комнатной температуры. Положить гнет. Капуста должна быть полностью в воде. Посуду поместить в теплое, темное место и мариновать 4 дня.

Совет. Желательно, чтобы температура была не более +25°C. Посуду из металла лучше не использовать. Когда капуста настоится, процедить рассол.

Далее приступаем к приготовлению квашеной капусты. Режем кочаны, морковь измельчаем на крупной терке. Перемешиваем содержимое в большой посуде. Предварительно на дно выкладываем целые верхние листы.

Заливаем овощи рассолом и кладем сверху блюдце, придавленное грузом — подойдет банка, наполненная водой. Оставляем емкость на 2 дня при комнатной температуре.

По истечении срока груз убираем и прокалываем содержимое деревянной палочкой, чтобы вышли газы. После опять кладем груз и закрываем. Помещаем в прохладное место, например в холодильник или погреб, настаиваем еще пару дней, после чего подаем на стол.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

С пряностями

Пряный вкус готовой закуски нравится даже тем, кто скептически относится к ферментированным овощам.

Для приготовления потребуются:

  • 3 кочана среднего размера;
  • тмин — 2 ст. л.;
  • семена укропа — 2 ст. л.;
  • перец горошком — 2 ст. л.

Шинкуем капусту и перекладываем в глубокую посуду. Растолченный перец смешиваем с тмином и укропом, перекладываем к капусте и перемешиваем. Полученную смесь отправляем в большую емкость и трамбуем. Отлично подойдет ведро в 10 л.

Ставим гнет и оставляем на трое суток при комнатной температуре. Сок должен полностью покрывать полученную массу. Если его недостаточно, доливаем фильтрованную воду. Через 4 дня пряную капусту раскладываем в банки и помещаем в холодильник.

Яркий рецепт с лимоном, свеклой и другими компонентами

У такого блюда очень насыщенный состав, но результат будет отменный. Его можно немного посолить, но мы рассмотрим вариант приготовления без соли.

Для этого рецепта потребуется:

  • капуста — 3 кг;
  • лимон — 1 шт.;
  • морковь — 200 г;
  • вода — 1 стакан;
  • свекла — 200 г;
  • чернослив — 200 г;
  • мед — 100 г.

Мелко шинкуем капусту. Свеклу и морковь режем соломкой. Заливаем водой чернослив и кипятим в течение трех минут. В полученный отвар добавляем мед. Мелко нарезаем лимон вместе с кожурой (косточки убираем).

Смешиваем овощи, лимон, чернослив, отвар и укладываем в банку. Емкость закрываем крышкой и убираем в прохладное место (холодильник или погреб).

На заметку. Если хотите внести разнообразие в приготовление квашеной капусты, то этот рецепт будет как раз кстати. Не пугайтесь обилия ингредиентов, вы ничего не испортите. Наоборот, некая изюминка во вкусе побудит вас приготовить эту потрясающую капусту еще не один раз!

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

С уксусом

Такой вариант готовится за 3 часа. Для этого необходимо сделать кисло-сладкий маринад. Но ставить в холодильник такое блюдо нельзя. Маринад не получится, если он будет в холоде.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • капуста — 1 кочан;
  • вода — 500 мл;
  • морковь — 2 шт.;
  • сахар — 100 г;
  • оливковое масло — 100 мл;
  • уксус — 100 мл.

Нашинковать морковь с капустой и положить содержимое в банку. Залить теплым маринадом, маслом и уксусом. Оставить на 3 часа при комнатной температуре, после чего подавать к столу.

С яблоками и клюквой (брусникой)

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.

Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 300 г моркови;
  • 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
  • 300 г антоновских яблок (по желанию);
  • 100 г клюквы или брусники (по желанию);
  • семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке. Яблоки можно порезать любым удобным способом. Затем все компоненты смешиваются, а масса переминается руками и утрамбовывается в банку.

Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно.

Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Совет. Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

С яблоком и шампиньонами

Такой вариант отлично подойдет в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Для приготовления потребуются:

  • капуста — 700 г;
  • яблоки — 70 г;
  • шампиньоны — 220 г;
  • тмин — 30 г.

Яблоки, капусту и грибы промываем под проточной водой. Шинкуем капусту. Грибы режем на тонкие пластинки. Яблоки освобождаем от семян и нарезаем дольками.

Смешиваем ингредиенты и ставим гнет на четверо суток при комнатной температуре. Заправляем оливковым маслом перед подачей на стол.

Ферментирование овощей посредством сыворотки

С сывороткой можно ферментировать самые разные овощи. К примеру, капусту, свеклу, чеснок и другие овощи по желанию мелко нарезать или натереть на терке, ввести соль и уложить вольно в емкость из стекла или эмали.

Соединить 0,5 литра воды с 4-5 ст. л. сыворотки и ввести в банку, чтобы жидкость покрыла овощи. Закрыть посуду и дать овощам пройти процесс ферментации при комнатной температуре воздуха на неделю или 10 дней.

Совет. Полезно употреблять сок от указанных овощей. Начинать следует с 1 ч. л. плавно увеличивать порцию, а через время можно вводить в рацион и непосредственно овощи. Указанный продукт выступает ценным пробиотиком и нормализует процесс пищеварения.

Рецепт овощной смеси

В 2-3 литровую стеклянную емкость отправить половину кочана крупно шинкованной капусты, 1 штуку нарезанную ломтиками свеклы, пригоршню предварительно очищенного чеснока, по вкусу укропа. При желании использовать цветную капусту, кабачки. Овощи заполнят 2/3 емкости.

Ввести 1-2 ст. л. морской соли, стакан сыворотки, долить воды, чтобы емкость наполнилась. Установить блюдце с грузом (достаточно будет даже стакана воды. Позволить пройти процесс ферментации за 1-2 недели при комнатной температуре воздуха, по истечении необходимого времени – отправить в холодильник.

Можно пить полученный рассол, разбавляя его водой, с едой или в промежутках между трапезами. А овощи полезно есть с различными блюдами. Подойдет момент, когда овощей и рассола останется немного, тогда можно снова ввести в рассол вышеуказанные овощи, соль, воду и еще раз ферментировать. Таким образом, подобный цикл можно осуществлять без конца.

На заметку. Квашеные овощи оказывают необычайно благоприятный эффект на состояние микрофлоры кишечника. Они нормализуют функции переваривания пищи и насыщают организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Поэтому данную категорию продуктов необходимо вводить в рацион (особенно в зимнее время, когда наблюдается дефицит полезных для организма веществ).

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

Сроки, условия и особенности хранения

Квашеные овощи хранят при температуре от 0°С до +4°С. Если температура будет выше указанной, то капуста перекиснет в результате усиления процесса брожения. И наоборот, если температура будет меньше, она потеряет вкус и станет пресной.

Важно! Хранят капусту в подвале, погребе или холодильнике. Влажность должна быть не более 85%. Срок годности продукта — до одного года, открытого — 7 дней.

Квашеную капусту не рекомендуется держать в металлической посуде. Пользоваться металлическими принадлежностями тоже нельзя, так как частицы алюминия при выделении молочной кислоты переходят в продукты быстрее, чем в обычных условиях. Это вредно для организма. Лучше всего подойдут деревянные бочки, эмалированные кастрюли и стеклянные банки.

Используют 3-10-литровые емкости. Их обязательно проверяют на наличие сколов и трещин, так как они уменьшают сроки хранения.

Советы хозяйкам

Ферментация – это достаточно простой химический процесс с участием белковых катализаторов – ферментов. С ее помощью получают не только квашеную капусту, но и многие другие продукты и блюда: пиво, вино, сыр, уксус, чай, кефир, йогурт, кимчи, мисо.

Ферменты расщепляют органические вещества до более простых форм, после чего они лучше усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. Также ферментированные продукты ценятся за вкус, который становится более ярким и выраженным.

Ферментированная капуста – это продукт молочнокислого брожения. Лактобациллы, обитающие на ее поверхности, при определенных условиях начинают размножаться и способствовать ферментации продукта. Для запуска процесса необходимо тепло, недостаток кислорода и пища для бактерий (например, сок растения). Кочан нарезают, мнут и оставляют под гнетом на несколько дней при комнатной температуре.

Можно ферментировать капусту разными способами:

  1. С солью. Она делает вкус блюда приятным и сбалансированным, подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Квашеная капуста с солью получается хрустящей, поэтому ее рекомендуется хоть немного, но добавлять при ферментации.
  2. Без соли. Ферментировать овощи можно без добавления соли. Вопреки расхожему мнению, квашеным продуктам вкус придает не соль, а молочная кислота. Более того, если соль не использовать, ферментация ускоряется в разы.

Впервые термин «ферментация» начали использовать в 1901 году для описания способа заготовки чая. В результате ферментативного окисления листья темнеют, приобретают характерный аромат черного чая. Из чайных листьев одного вида можно приготовить зеленый, белый, желтый, черный чай, улун, пуэр, останавливая процесс ферментации на разных этапах.

Вкусно и полезно - ферментированная капуста без соли: рецепт и правила заготовки

Чтобы приготовить вкусную и полезную капусту, нужно знать основные правила ее приготовления:

  1. Выбирайте для ферментации максимально свежие, по возможности домашние овощи, лишенные химических добавок. Головка капусты должна быть чистой от пятен, иметь равномерный цвет, хрустеть и хорошо пахнуть.
  2. Тщательно мойте овощи перед ферментацией. На них не должно оставаться земли, иначе они могут начать гнить. Также почва может быть заражена ботулотоксином. В отсутствие кислорода палочка активно размножается и вызывает заболевание ботулизм.
  3. Выберите правильную емкость – стеклянную или керамическую. Капуста будет храниться в ней недели, а то и месяцы, и важно, чтобы она не впитала вредные вещества. Для ферментации нежелательно использовать металлическую и пластиковую посуду.
  4. Подготовьте гнет – тяжелый предмет, который будет прижимать овощи, не давая им всплыть. Они должны быть все время погружены в рассол, иначе наверху начнет образовываться плесень.
  5. Подумайте о защите от насекомых. Обычно сосуд накрывают крышкой либо марлей.
  6. Выдавите сок. Для ферментации необходимо разрушить клеточную структуру овощей. Для этого их отбивают молоточком для мяса, деревянной толкушкой или просто мнут руками.
  7. Когда капуста дойдет до желаемого вкуса, переставьте ее в прохладное место, чтобы замедлить процесс ферментации и сохранить на длительное время. По мере того, как она будет ферментироваться, вкус будет становиться резче.

Заключение

Квашеная бессолевая капуста — настоящий кладезь полезных веществ и витаминов, необходимых нашему организму, особенно в зимний период. Блюдо отлично подойдет тем, кто придерживается здорового образа жизни и привык правильно питаться.

Такую капусту употребляют как самостоятельное блюдо, добавляют к овощным салатам, замораживают на зиму. Она просто готовится, и для этого не потребуется много продуктов. Вкусных вам заготовок и будьте здоровы!

Dachaa.Ru
Подписаться
Уведомить о
guest

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x