Квашеная капуста давно стала неотъемлемой частью стола нашего народа и это не удивительно. Ведь, обладая острым и пряным вкусом, это блюдо является источником целого комплекса витаминов, микроэлементов и полезных веществ.
Широкое распространение этого продукта, особенно в холодное время года, а также его способность к длительному хранению, привело к появлению разнообразных способов приготовления, которые способны удовлетворить самые взыскательные вкусы.
Технология квашения капусты с уксусом
Перед квашением необходимо уделить время подготовке продуктов. Сначала освобождают кочаны от грязи и верхних листьев. Последние лучше оставить, промыть и высушить, чтобы укрыть ими дно выбранной тары. Затем капусту разрезают на четвертинки или шинкуют. Первый вариант подходит для больших кастрюль или бочек, второй – для банок.
Совет! Чтобы закуска была максимально хрустящей, нужно брать только крепкие кочаны.
Остальные ингредиенты тоже тщательно промывают и очищают от веточек или кожуры. Лишняя вода с них должна стечь.
- Морковь берут только сочную, натирают ее на крупной терке или нарезают кружочками.
- Свеклу также нарезают или добавляют целиком.
- Болгарский перец освобождают от семян, промывают и нарезают дольками.
- Яблоки нужно отбирать плотные, с кислинкой. Их не обязательно нарезать и очищать от кожуры.
- Для придания дополнительного вкуса и аромата используют различные приправы: кориандр, анис, тмин.
Подготовленные ингредиенты смешивают и помещают в одну тару. Для приготовления квашеной капусты лучше выбирать посуду из глины, стекла или эмали.
Внимание! Не допускается использование алюминиевой, оцинкованной или жестяной тары, поскольку молочная кислота вступает в реакцию с ее стенками и образует соединения, портящие вкус заготовки и даже наносящие серьезный вред здоровью.
После этого кипятят воду, добавив в нее соль и приправы, а в конце – растительное масло и уксус. Полученной жидкостью заливают отобранные продукты и кладут их под гнет.
Совет! Обычный уксус при желании заменяют на яблочный и даже винный или рисовый. Квашеная капуста с уксусом готовится достаточно быстро: от нескольких часов до суток.
Подготовка ингредиентов
Для того чтобы блюдо соответствовало ожидаемому результату, необходимо не только точно придерживаться всех правил технологии приготовления, но и внимательно подходить к процессу выбора главных ингредиентов.
Приступая к готовке, следует учесть некоторые особенности:
- наиболее подходящей является капуста с плотными листами, что характерно для поздних и среднепоздних сортов;
- оптимальный кочан — приплюснутой формы, плотный и тугой, без признаков деформации и гнили, со свежим запахом;
- вес овоща должен быть не менее 1 кг;
- потемнение в области кочерыжки говорит о несвежести продукта и его предварительном длительном хранении;
- хорошим признаком является также наличие зелёных верхних листьев на кочане.
Знаете ли вы? Согласно археологической экспертизе, капуста применялась в пищу со времён каменного века.
Приступая к заквашиванию, следует учесть и основные правила процесса:
- Чем крупнее шинкуется овощ, тем больше полезных веществ в нём остаётся. Однако, также нужно учитывать и способ приготовления. Существуют рецепты, в которых не используется соль, способствующая соковыделению — в этом случае шинковать лучше мельче, иначе капуста не проквасится.
- После закладывания в посуду, капусту следует прокалывать до дна для выпускания скопившегося газа (иначе, вкус приобретёт горечь). С этой целью лучше всего использовать деревянную палочку.
- Процесс квашения может спровоцировать появления пены на поверхности рассола — её следует удалять ежедневно.
- Оптимальным материалом посуды, в которой следует квасить овощи, считается глина, стекло и дерево (особенно липа, берёза и дуб), а также ёмкости с эмалированным покрытием. Недопустимо использовать алюминиевую посуду.
Квашеная капуста с уксусом
По этому рецепту можно квасить любую сорт капусты, подойдет не только белокочанная, но и краснокочанная капуста, цветная и даже брокколи. Уксус, соль и сахар позволят быстрее промариноваться, в закуску часто добавляют лук, чеснок, болгарский перец, яблоки и даже ягоды.
Ингредиенты на 1 литр:
- Капуста белокочанная – 1-1,3 кг;
- Морковь – 1 шт.;
- Тмин – 1 ч.л.;
- Для маринада:
- Вода – 1 л;
- Соль – 2 ст.л.;
- Сахар – 4 ст.л.;
- Столовый уксус (9 %) – 7-8 ст.л.;
- Лавровый лист – 1-2 шт.;
- Горошки перца (черного и душистого) – по 2-3 шт.
Приготовление
Капусту при необходимости освобождаем от порченых верхних листьев, затем вилок споласкиваем под холодной водой, делим на две половинки. Вырезаем у каждой части кочерыжку, кладем кочан срезом вниз и шинкуем длинными, тонкими полосками.
Если есть специальные приспособления для шинковки – терка или насадка на комбайнере, то лучше воспользоваться ими. Чем тоньше и длиннее нарезка, тем вкуснее затем получится закуска.
Очищаем одну небольшую морковь, натираем ее на средней или крупной терке. Много моркови класть не нужно, она скорее нужна для того, чтобы внести краски в закуску, сделать ее аппетитнее.
Смешиваем в глубокой посуде нашинкованные капусту с морковью. Для квашения нужно использовать только стеклянную или эмалированную посуду. В металлической кастрюле во время квашения может начаться реакция окисления, и у квашеной закуски появится посторонний металлический привкус. Добавляем к овощам тмин. При его отсутствии можно добавить семена укропа.
Все аккуратно перемешиваем, чтобы овощи равномерно распределились между собой. Даже если капуста жесткая и поздних сортов ни в коем случае ее не мнем, иначе она не будет хрустящей. Поэтому важно нарезать ее как можно тоньше, чтобы не чувствовались жесткие уплотнения на листьях.
Теперь подготовим маринад. Кипятим около 1 литра воды, добавляем соль, сахар. Если любите капусту послаще, то количество сахара можно немного увеличить.
Когда сахар с солью растворятся, добавляем в воду специи. Кипятим воду еще буквально минутку, затем вливаем в нее столовый уксус, снимаем с плиты. Маринад готов.
Заливаем овощи еще горячим маринадом. Больше капусту не перемешиваем, чтобы специи остались на поверхности и лавровый лист затем можно было вынуть. Если этого не сделать, то капуста будет горчить и приобретет характерный привкус.
Накрываем капусту небольшой тарелкой или крышкой, и ставим небольшой утяжелитель, чтобы опустить все в маринад. Если жидкости недостаточно, то необходимо подготовить еще маринад. Сильно уплотнять капусту нельзя, она может стать мягкой. В таком виде оставляем при комнатной температуре на сутки.
За сутки уже начнется процесс брожения. Если проткнуть капусту деревянной палочкой, то увидим, как поднимаются пузырьки – это газы, образующиеся при брожении. Но если при классическом квашении капусты, она бродит как минимум три дня, то при квашении с уксусом будет достаточно одних суток. Поэтому наша закуска уже готова, ее необходимо убрать на хранение в холодильник.
Хранить квашеную капусту с уксусом можно в той же посуде, где она квасилась, или переложить в стеклянную банку вместе с маринадом. Как только она охладится, ее можно уже подать на стол, предварительно заправив растительным маслом и луком. Приятного аппетита!
Квашеная капуста: рецепт быстрого приготовления с уксусом
Нам надо взять:
- Капуста белокочанная – 5 кочанов (среднего размера);
- Уксус – 25 миллилитров (расчет на 9%);
- Вода – 1,5 литра;
- Сахар – 75 грамм;
- Соль – 1,5 ст. ложки.
Как приготовить:
С вилка снимаем загрязненные, подвявшие листики, режем тонкой полоской. Это можно сделать с помощью шинковки или ножа. Измельченный продукт солим, перемешиваем, выдерживаем два часа. Сливаем образовавшийся сок. Нарезку перекладываем в кастрюлю или ведро. Готовим раствор сахара в воде, с добавлением уксуса. Выливаем полученную жидкость в овощную шинковку.
Сверху кладем тарелочку, подходящую по размеру. Придавливаем ее гнетом, оставляем на 2 суток. Готовую хрустящую капусточку перекладываем в банку. Храним в прохладном месте.
Следующий рецепт готовится с растительным маслом. Времени на готовку требуется еще меньше.
Классический рецепт с уксусом
Уже спустя пару часов вы насладитесь хрустящей закуской. Для этого рецепта квашеной капусты с уксусом используйте любой сорт овоща по вкусу. Даже жесткие листы краснокочанного продукта промаринуются, станут нежнее.
Ингредиенты:
- черный перец — пара горошин;
- лавровый лист — 2 шт.;
- сахар — 0,2 кг;
- соль — (мелкий песок) — 95 г;
- растительное масло — 0,2 л;
- уксус (6 %) — 0,2 л;
- вода (можно водопроводную) — 1 л;
- дольки чеснока — 2 шт.;
- морковка (сочная, среднего размера) — 1 шт.;
- капуста (любимый сорт) — 1 кг.
Инструкция по приготовлению:
Покрошите промытую капусту. Натрите морковку крупно. Чеснок измельчите пластинками. Смесь овощей отправьте в кастрюлю. Доводим до кипения воду с пряностями. Залейте овощи кипятком со специями. Поместите гнет сверху.
Через несколько часов закуска будет готова. Калорийность: на 100 г продукта — 19 кал. Не используйте для солений алюминиевую, пластиковую посуду. Алюминий окислит продукт, придаст ему металлического привкуса. В пластике вкус будет менее насыщенным.
Со сладким перцем
Список ингредиентов:
- 1 кг белокочанной капусты;
- 4 болгарских перца (можно взять разные оттенки, чтобы получилось яркое ассорти);
- одна морковь;
- 1,5 л воды;
- 100 мл 6%-го уксуса;
- 200 мл растительного масла;
- 60 г соли;
- 100 г сахара;
- лавровый лист;
- черный перчик (по вкусу).
Способ приготовления:
Нашинковать капусту. Нарезать соломкой перец и морковь. Приготовить маринад, добавив в воду остальные продукты и вскипятив. Дать заготовке остыть.
С тыквой
Список ингредиентов:
- 1,5 кг капусты;
- 300 г тыквы;
- апельсин;
- 1 л воды;
- 5 ст. л. 9%-го уксуса;
- 50 мл растительного масла;
- 3 ч. л. соли;
- 100 г сахара.
Способ приготовления:
Вымыть и освободить от кожуры тыкву и натереть на крупной терке. Порезать капусту (не слишком мелко), немного посолить и слегка примять руками. Вымыть апельсин и разрезать на крупные дольки, удалить все косточки. Измельчить его в блендере.
Выложить продукты в общую емкость. Нагреть воду с солью и сахаром. Добавить в нее уксус и масло, вскипятить. Залить массу этим маринадом, придавливая ложкой. Дать остыть. Поместить квашеную капусту в холод на 24 часа.
Салат капустный острый
Что нужно:
- Капуста – 3 кило;
- Морковь – 3 средних корнеплода (лучше брать сладких оранжевых сортов);
- Чеснок – 4 зубка;
- Вода – 1,5 литра;
- Сахар – полный стакан;
- Соль – 3 столовые ложки;
- Масло подсолнечное – 250 грамм;
- Уксус – 200 грамм.
Как сделать:
Очищенный кочан тонко режем или шинкуем. Кладем тертую морковку, выдавленный чеснок. Все хорошо смешиваем, не перетираем. В воду сыпем сахар, соль, льем масло, даем закипеть, вливаем уксус. Кипятим три минуты.
Сразу заливаем овощную массу рассолом. Смешиваем. Выдерживаем два часа. Снова перемешиваем и раскладываем по банкам. Быстрая закуска готова. Теперь поделюсь рецептами со сладким перцем. Первый будет кусочками, а другой — соломкой.
Капуста соленая: с добавлением уксуса и сахара
Закуска получается кисло-сладкой, слегка пряной. Подойдут и ранние плоды, которые, как правило, для закваски не используют.
Ингредиенты:
- кочан капусты — 2 шт.;
- вода чистая сырая — 1 л;
- сахар (обычный белый) — 220 г;
- перец — по вкусу;
- лист лавра — по вкусу;
- укроп (свежие зонтики) — по вкусу;
- уксус столовый — 140 мл;
- соль — 65 г.
Инструкция по приготовлению:
Капусту измельчите произвольно. Переложите овощи в кастрюлю. Залейте массу кипятком, варите 8 мин. Используйте стерилизованные банки. В каждую емкость бросьте перец, листик лавра. Всыпьте на специи капусту доверху, плотно прижмите.
Смешайте уксус, воду, сахарный песок и соль. Доведите до кипения. Заполните заливкой банки, закройте. Чтобы получить розовую капусту, перед кипячением маринада добавьте в него несколько пластинок свеклы. Их вынимаю
С маслом
- капуста белокочанная 1 кг
- морковь 1 шт.
- яблочный уксус 150 г
- растительное масло 100 г
- вода 250 мл.
- мёд 2 ст. ложки
- соль 2 ст. ложки
- свежая зелень 1 пучок
Кочан разрезается напополам и тонко шинкуется, морковь перетирается на мелкой тёрке. В кипячёную воду добавляются уксус, мёд, соль (также можно использовать специи по своему вкусу) и перемешивается до полного растворения ингредиентов.
Дно приготовленной ёмкости укладывается стеблями зелени, в которую затем утрамбовывается хорошо перемешанная смесь из моркови и капусты. Сверху заливается горячий маринад, после чего ему дают остыть.
Банка плотно закрывается крышкой и отправляется в холодильник, до полного заквашивания (1-2 дня). Важно! Использование растительного масла позволяет смягчить вкус блюда и способствует лучшему усвоению овощей в организме.
Заключение
Квашеная капуста с давних пор занимает первое место среди заготовок на зиму. Она необходима жителям средней полосы и севера особенно во время перехода от зимы к весне, так как содержит огромное количество витаминов (В, А, РР, Е, С), важных микроэлементов (йода, фосфора, кальция, калия, магния и других), кисломолочных бактерий, улучшающих функционирование кишечника, а также клетчатки.
Квашеная капуста с уксусом отличается легкостью и быстротой приготовления. Она может выступать в роли готового салата, начинки для пирогов, а также дополнять многие сложные блюда.
