Рецепты соленых волнушек холодным способом

Засолка волнушек холодным способом потребует времени – грибы должны хорошо пропитаться рассолом и качественно просолиться, чтобы закуска получилась безопасной и вкусной. Волнушки предварительно хорошо чистим, промываем и замачиваем, чтобы удалить специфическую горечь.

Что нужно знать о засолке волнушек

Волнушки являются условно съедобными грибами. Поэтому перед употреблением их обязательно вымачивать. Кроме того, они могут горчить, предварительное вымачивание же решает эту проблему.

Правила вымачивания:

1. Предварительно грибы очищают от песка и загрязнений и при необходимости промывают.
2. Вымачивают волнушки не менее 2-3 дней, при этом обязательно меняют воду каждые 12 часов.
3. Воду для вымачивания можно посолить.

После засолки волнушки можно употреблять не ранее, чем на 10-14 день.

Способы засолки

Волнушки, как и многие другие грибы, тоже можно засаливать несколькими способами, а именно:

• Холодным. В этом случае предварительно вымоченные грибы не обрабатываются кипятком. Такой способ позволяет сохранить все полезные вещества.
• Горячим. Для засолки этим способом вымоченные грибы проваривают в кипящей воде на протяжении 10-20 минут, можно с добавлением соли. После этого грибы можно заливать рассолом и укупоривать.
• Сухим способом. Такой способ засолки подразумевает процесс естественного образования рассола, когда грибы не заливаются горячим рассолом, а помещаются под груз. На протяжении нескольких дней они естественным образом выделяют жидкость, а когда рассол образуется в достаточном количестве, их можно укупоривать в банки и отправлять на дальнейшее хранение.

Количество соли

Конечно такие фразы, как «использовать горсть соли» или «посыпать солью каждый слой», могут толковаться совершенно по-разному разными людьми. Поэтому итоговый результат может сильно отличаться, соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Несколько советов помогут решить эту проблему:

• Любые пересоленные грибы можно спасти, просто промыв их несколько раз от излишнего количества рассола под проточной водой.
• Оптимальное количество соли составляет около 20-26%, то есть около 20-26 г соли на 100 г воды.
• Для людей, предпочитающих не слишком соленую пищу, можно снизить этот порог до 15%.

Подготовка грибов

Волнушки обладают характерной горчинкой, поэтому перед засолкой требуют предварительной подготовки. Грибы очищают мягкой щёткой. Действовать нужно осторожно, поскольку волнушки хрупкие и могут раскрошиться. Все повреждённые места срезают, поскольку в них могут сохраниться бактерии.

Важный этап приготовления этих грибов – вымачивание для удаления горького млечного сока. Волнушки укладывают в ёмкость и заливают холодной водой с солью (1 ст. л. на 1 л). Вымачивают продукт в прохладном месте на протяжении 3-х дней. Воду меняют 4 – 5 раз в сутки. Если этого не делать, продукт начнёт киснуть и его придётся выбросить.

Классический рецепт

Засолить волнушки холодным способом можно в том случае, если есть прохладное место для установки ёмкости. В тёплом помещении грибы быстро испортятся.

Для засолки классическим способом понадобится:

• Вымоченные грибы – 2 кг.
• Соль – 250 – 300 г.
• Лавровый лист – 3 – 4 шт.
• Чёрный и душистый перец горошек – по 8 шт.

Процесс засолки:

1. Дно подготовленной ёмкости засыпают соль слоем в 1 см.
2. Затем слоем в 5 см выкладывают нарезанные волнушки, смешанные со специями.
3. Грибы щедро посыпают солью.

Слои повторяют, верхний накрывают тарелкой или другим плоским предметом и устанавливают сверху что-нибудь тяжёлое. Постепенно грибы выделят сок и покроются получившимся рассолом. Грибы постепенно оседают. Благодаря чему в ёмкость можно дополнительно добавить ещё несколько слоёв.

Если на третьи сутки сок не покрыл грибы, необходимо долить специально приготовленный рассол (на 1 л. воды 20 г соли).

Ёмкость устанавливают в прохладное, не выше + 15 градусов, место. Общее время засолки волнушек – 40 – 45 дней. Готовые грибы перекладывают в банки и помещают в холодильник или погреб.

Маринование волнушек на зиму с обычным уксусом

Мариновать грибы легко, а консервы, закатанные железными крышками, пригодны к употреблению в течение 10 месяцев.

Для того, чтобы консервация не «взлетела», все продукты следует укладывать в горячие, но сухие банки.

После закатки их переворачивают вверх тормашками и укрывают пледом. Через сутки-двое банки переставляют крышками вверх в место, предназначенное для постоянного хранения.

На 1 кг волянок понадобятся такие ингредиенты:

• 300 г воды;
• по 1 столовой ложке сахара и соли;
• 40 г уксуса;
• по 1 листу лавра и хрена на каждую банку.

Грибы кипятят в течение 20 мин, а затем хорошо промывают под проточной водой. Все дополнительные ингредиенты, кроме уксуса, перемешивают и кипятят не менее 5 мин. Не снимая кастрюлю с огня, в нее добавляют волнушки.

Спустя четверть часа туда же вливают уксус, оставляя кастрюлю на огне еще на 15 мин. Затем ее содержимое раскладывают по банкам и закрывают.

Как засолить волнушки холодным способом в банках?

Волнушки очень удобно солить в банках: такая тара занимает немного места и довольно удобна для хранения в холодильнике. Перед закладкой грибов рекомендуем сортировать их на крупные и мелкие и солить отдельно – это обеспечит равномерное просаливание всех кусочков. Процесс просаливания займет около двух месяцев – будьте готовы запастись терпением.

Порций – 2 литра.

Ингредиенты

• Волнушки 2.5 кг
• Соль 45 гр.
• Лавровый лист 2 шт.
• Листья хрена 2 шт.
• Масло растительное 1 ст.

Шаги

Волнушки зачищаем ножом от остатков почвы, грязи и прочего мусора. Места с дефектами срезаем. Тщательно промываем в прохладной проточной воде, стараясь не поломать хрупкую мякоть. Крупные экземпляры разрезаем на части поменьше.

Помещаем подготовленные грибы в объемную емкость и заливаем прохладной водой. Оставляем замачиваться в прохладном месте на двое суток. Периодически воду меняем, чтобы жидкость поддерживалась чистой и свежей.

Банки и крышки тщательно вымываем и стерилизуем любым доступным способом. Листья хрена промываем и обсушиваем на полотенце.

С замоченных грибов воду сливаем. Волнушки раскладываем в банки слоями, пересыпая солью и перекладывая лавровыми листьями и зеленью хрена. Крайне важно использовать для засолки крупную каменную соль. С мелкой йодированной результат может получиться непредсказуемым.

Растительное масло разогреваем до горячего состояния и заливаем его поверх грибов в каждую банку. Масло перекроет воздуху доступ к грибам. Закрываем банки крышками и убираем заготовку в холодильник для просаливания. Через два месяца закуску уже можно пробовать.

Базовый холодносоленый рецепт

Дополнительно потребуется марля или чистое натурально полотно. Очищенные и вымоченные волнушки разделить на шляпки и ножки и разрезать на удобные по размерам кусочки при необходимости.

На дно простерилизованных банок выложить листья смородины, добавить укроп и посыпать солью. Разложить вымоченные волнушки по емкостям слоями, каждый немного присолить.

Сверху ещё раз присыпать грибы солью, выложить оставшиеся листья смородины и укроп. Далее грибы нужно хорошо утрамбовать и прижать, накрыть каждую банку марлей или полотном. Рассол начнёт появляться в банках спустя 6-7 дней.

Когда грибы будут полностью залиты рассолом, можно их укупорить и отправить на хранение. Если рассол образуется очень медленно или его мало, можно добавить дополнительный груз. Также можно долить в банки холодной кипячёной воды.

В банках с укропом и листьями смородины

Если нет условий для установки большой ёмкости, можно посолить волнушки в банках. Смородиновый лист придаёт грибам особый аромат и повышает твёрдость. По этому рецепту лучше солить волнушки маленького размера: крупные часто портятся в процессе приготовления.

Необходимые ингредиенты:

• Грибы – 1 кг.
• Соль – 50 г.
• Укроп – 1 зонтик.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Листья чёрной смородины – 7 – 8 штук.

Этапы приготовления:

На дно банки укладывают листья и насыпают на них слой соли. Затем выкладывают грибы с чесноком и специями слоями. Каждый посыпают солью. В центр банки укладывают зонтик укропа.

Горлышко банки прикрывают марлей и помещают внутрь груз. Процесс засолки длится 55 дней. Готовые грибы вываливают из банки, промывают и закладывают в чистую ёмкость.

С травами

Из расчета на 1 кг волнушек понадобятся такие дополнительные продукты:

• 400 мл воды;
• 50 мл уксуса;
• 2 столовые ложки соли;
• укроп;
• листья хрена, вишни, смородины;
• 1 чайная ложка прованских трав.

После 20 мин. кипения всех ингредиентов, кроме уксуса, добавляют предварительно отваренные в течение 20 мин. волнушки и оставляют на огне на 30 мин. За 5 мин. до готовности в кипящую смесь добавляют уксус. Далее грибы раскладывают по банкам, заливают рассолом, закатывают.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

• волжанки — 7 кг;
• «лимонка» — для вымачивания;
• соль — 200 г;
• тмин — 15 г;
• семена укропа (сушеные) — 40 г;
• листья капусты — по ширине кастрюли.

Этапы

Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг. Смешайте соль, тмин и семена укропа. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.

Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой — вкус станет сбалансированным.

Как засолить волнушки без варки на зиму?

По данному рецепту также солим волнушки без температурного воздействия: варить грибы не придётся. Способ ценен тем, что позволяет сохранить ценные питательные вещества плодовых тел. Грибы получаются хрустящими, гладкими, ароматными. В процессе засолки на поверхности рассола может появляться плесень – это не признак порчи, просто аккуратно снимите ее ложкой.

Время готовки: 20 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Порций – 250 гр. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 250 гр.
• Соль каменная – 2 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Листья хрена – 2 шт.
• Листья вишневые – 2 шт.
• Листья смородины – 2 шт.
• Укропа зонтики – 1-2 шт.
• Чеснок – 2 зубка.
• Перец душистый горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

Волнушки чистим от загрязнений и мусора, если есть поврежденные участки, вырезаем их. Хорошо промываем грибы в проточной воде. Укладываем чистые волнушки в глубокую посуду, заливаем холодной водой. Оставляем грибы замачиваться на двенадцать часов. За это время несколько раз меняем воду – из грибов уходит горечь.

Зонтики укропа, листья хрена, вишни и смородины тщательно промываем и даем влаге стечь на полотенце. Зубки чеснока освобождаем от шелухи, вымываем и разрезаем на пластинки.

Тару для засолки грибов тщательно вымываем. Высыпаем на дно немного крупной соли, выкладываем половину зелени. Далее закладываем волнушки, пересыпая их солью и горошками перца. На поверхности грибов раскладываем вторую половину зелени, она должна закрыть волнушки.

На грибы под зеленью устанавливаем гнет. Удобно использовать обычную банку с водой. Через пару суток волнушки пустят заметное количество сока, после чего заготовку убираем вместе с гнетом в холодильник и даем ей просолиться в течение месяца.

По истечении месяца волнушки готовы к употреблению. Они идеальны в качестве холодной закуски или как дополнение к отварному картофелю, мясу, курице. Для большей сочности подавайте их с мелкорубленным луком и небольшим количеством оливкового масла.

Волнушки холодным способом с чесноком

Рецепт для тех, кто любит острые грибочки. Помимо традиционных зонтиков укропа добавим довольно большое количество чеснока. После просаливания волнушки приобретают выраженный чесночный вкус и характерную пикантность. Сами соленые чесночные дольки также вкусны и отлично дополнят хрустящие грибочки в составе заготовки.

Время готовки: 30 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 1 кг. готовых волнушек ориентировочно.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль каменная – 50-60 гр.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Укропа зонтики – 3-4 шт.
• Чеснок – 10-12 зубков.
• Перец черный горошком – 5-6 шт.

Процесс приготовления:

Грибы необходимо перебрать, очистить от загрязнений и случайного сора. Затем хорошо промываем волнушки и срезаем нижнюю часть ножек, так как эта часть может плохо просаливаться и оставаться твердой.

Помещаем подготовленное сырье в емкость и заливаем холодной подсоленной водой. На литр жидкости берем одну столовую ложку соли. Вымачиваем волнушки два дня, периодически меняя воду на чистую. После вымачивания еще раз промываем грибы.

Зубки чеснока очищаем от шелухи и вымываем. Можно пропустить весь чеснок через пресс, а можно порезать дольки на крупные части – делайте так, как больше нравится. Укропные зонтики также промываем.

Емкость для засолки грибов хорошо промываем. Можно использовать стеклянную, керамическую, деревянную, эмалированную емкость. На дно укладываем зонтики укропа. На них помещаем волнушки слоями шляпками вниз, пересыпая их солью и кусочками чеснока.

Не забываем про горошки перца и лавровые листья. Соль берем крупную, каменную – этот момент очень важен.

На грибы устанавливаем гнет, чтобы быстрее выделился рассол, и все волнушки оказались им покрыты. Оставляем засолку в холодном месте на полтора месяца. Периодически проверяем грибы – если рассола в начале засаливания выделилось недостаточно, то готовим его отдельно и доливаем: на литр воды берем двадцать грамм соли. По истечении указанного времени просаливания достаем готовые хрустящие волнушки и угощаемся.

Храним соленье в холодильнике, следим, чтобы грибы оставались покрытыми рассолом в течение всего срока хранения.

Заключение

Волнушки, в отличие от опят – условно-съедобные грибы, и во многих странах их не употребляют. Но в России испокон веков их используют для приготовления множества блюд и успешно заготавливают впрок. Солёные и маринованные волнушки – одна из самых популярных русских закусок.