Правильное квашение капусты с мукой и другие рецепты полезных заготовок

Капуста, квашеная по этому рецепту, получается вкусной, хрустящей, сочной и слегка терпкой. Раньше для лучшего брожения при заквашивании капусты использовали краюшки ржаного хлеба, а мы предлагаем для улучшения процесса брожения использовать ржаную муку. Капустка получается отличной!

Для этого рецепта лучше брать капусту более позднего созревания. Не забываем, что много соли вредит капусточке и процесс брожения пойдёт медленнее. Приготовьте капусту, квашеную с ржаной мукой, и вы точно останетесь довольны результатом!

Что даёт ржаная мука при квашении капусты

Ржаная мука способствует лучшему заквашиванию: уже через 6–7 дней можно получить вкусное блюдо, которое оценят даже гурманы. Мука помогает продукту приобрести нежный, с небольшой кислинкой вкус.

Выбор кочанов для квашенной капусты

Правильный выбор кочанов во многом определяет вкусовые качества любой заготовки. Поэтому при покупке капусты рекомендуется обратить внимание на следующие моменты:

1. Кочаны для квашенной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.
2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьер», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава».
3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.
4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24–48 ч после сбора урожая. Все дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Справка. Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного наверняка он тоже будет неплох.

Какие еще ингредиенты допустимы в квашенной капусте

В рецептах квашеной капусты можно встретить самые различные добавки, придающие закуске интересный вкус:

1. Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашенная капуста получается пикантная и терпкая.
2. Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натертые на крупной терке.
3. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо для остроты.
4. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву.
5. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.
6. И, конечно, дружат с квашенной капустой брусника и клюква.

Как заготовить квашеную капусту на зиму

Мы предлагаем несколько проверенных рецептов квашеной капусты. Предлагаем выбрать лучший вариант, но рекомендуем непременно попробовать заквасить капусту с добавление ржаной муки или хлеба — уверяем, вам понравится!

Рецепт квашеной капусты с мукой на зиму

Это простой рецепт, с приготовлением которого справится любая хозяйка.

Ингредиенты:

• капуста – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• ржаная мука – 3 ст. л.;
• соль – 100 г;
• сахар – 50 г.

Важно! Муку желательно брать мелкого помола и перед использованием просеять через сито.

Убрать верхние листья и промыть кочан. Морковь очистить и натереть на тёрке. Нашинковать капусту и поместить её в большую миску. Смешать со специями до появления сока. Добавить морковь и всё тщательно перемешать.

Дно банки присыпать двумя столовыми ложками ржаной муки и плотно наполнить капустой до середины ёмкости. Добавить ещё 1 ст. л. муки и доложить овощи сверху. Банку прикрыть марлей и поставить в миску или тазик, поскольку при квашении начнётся выделяться сок и будет вытекать из банки.

Спустя сутки вылить сок назад в банку. На третий день проткнуть содержимое банки тонкой деревянной палочкой (для удаления газов). На четвёртый день закрыть банку крышкой и поместить в холодное, тёмное место.

Хрустящую, вкусную, сочную капусту, квашеную с добавлением ржаной муки, можно подать к столу с луком и маслом или использовать для приготовления салатов, винегретов и, конечно, кислых щей.

Совет. Хранить капусту нужно в холодильнике или в погребе. Благодаря добавлению ржаной муки, улучшается процесс брожения, поэтому квашеная капуста получается просто замечательной, попробуйте!

Капуста, квашеная с ржаной мукой (без сахара)

Для приготовления капусты, квашеной с ржаной мукой, (на банку объёмом 3 литра) потребуется:

• капуста — 3,5-4 кг;
• морковь — 2-3 шт.;
• соль — 2,5 ст. л.;
• ржаная мука — 2 ст. л.

Подготовить продукты для приготовления квашенной капусты. Морковку очистить и натереть на крупной тёрке.

Капусту нашинковать длинными и тонкими полосками. Добавить в капусту соль. Хорошо помять капусту руками, чтобы она дала сок. Добавить морковь к капусте. Перемешать капусту с морковью.

На дно чистой трёхлитровой банки всыпать 1 столовую ложку ржаной муки. Накрыть муку листом капусты. Выложить капусту в банку до половины и хорошо утрамбовать. Всыпать ещё 1 столовую ложку ржаной муки. Доложить капусту в банку до горлышка, хорошо утрамбовывая.

Поставить банку с капустой в миску и оставить на 3 суток при комнатной температуре. Банку накрыть марлей. В момент брожения капуста будет давать сок, прокалывайте капусту с помощью длинной палочки до самого дна. Прокалывайте три раза в сутки.

На третьи сутки капуста перестанет выделять сок. Закройте банку крышкой, поставьте в холодильник на сутки, а затем можно подавать к столу.

Квашенная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают легкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Для приготовления двух 2‑литровых банок квашенной капусты нужно:

• 3 кг капусты;
• 3 куска/ломтика ржаного хлеба;
• 300 г сочной морковки;
• соль.

Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.

Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон. Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Квашенная капуста с яблоками и ржаным хлебом

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашенную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашенную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Для приготовления квашенной капусты с яблоками нужно:

• 10 кг капусты, примерно 3–4 кочана;
• 2 кг яблок, лучше всего антоновки;
• 250 г соли;
• ломоть ржаного хлеба;
• 1 кг сочной моркови.

Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.

На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой. Морковь натрите на крупной терке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.

На дно чистой емкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.

Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнет. Оставьте в теплом месте.

Когда капуста начнет давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Классический рецепт хрустящей капусты в рассоле

Этот рецепт тоже относится к традиционным – в нем минимум ингредиентов и никаких сложностей в приготовлении!

Состав:

• капуста – 1 кочан;
• морковь – 2 шт.;
• вода – 0,5 л;
• соль – 1 ст. л. с небольшой горкой;
• сахар – 1 ч. л.

Помыть капусту, убрать с неё верхние листья, нашинковать. Морковь очистить, натереть на тёрке. В большой миске всё перемешать.

Положить овощи в банку. Плотно утрамбовать. Сверху добавить соль и сахар. Налить воду в банку. Она должна быть очищенной или отстоянной.

Накрыть банку марлей и поместить в кастрюлю или миску. Через 2 дня проткнуть содержимое банки деревянной палочкой. Квасить 3 дня, после чего блюдо можно попробовать и, если вкус понравится, то убрать на хранение или сразу же употреблять в пищу.

Важно! Рассол должен полностью покрывать овощи до горлышка банки в период квашения.

Квашенная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущих рецептов эта квашенная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение капусты происходит благодаря уксусу.

Для приготовления квашенной капусты, готовой через сутки нужно:

• 2 ст. л. с горкой нейодированной соли;
• 1 ст. л. с горкой сахара;
• 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля;
• 1 л питьевой воды;
• 120 мл яблочного или белого винного уксуса;
• 1 кочан капусты (1,8−2 кг);
• 3 большие морковки (примерно 500 г).

Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.

Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперек кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной терке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.

Вылейте в банки теплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.

Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

С тмином и морковью

Тмин, добавляемый в капусту при квашении, придает готовому продукту невероятный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• тмин – 5 г;
• соль – 130 г;
• сахар – 50 г.

Очищенный кочан промыть, а после нарезать. Очищенную морковь натереть на тёрке. В миске слоями смешать овощи, соль и сахар. Хорошо размять, чтобы начал выделяться сок. Добавить тмин, всё тщательно размешать.

Утрамбовать ингредиенты в ёмкость для квашения, тару накрыть. Через несколько дней проколоть толщу ёмкости деревянной палочкой. Повторять процедуру ещё 2–3 дня. По истечении 6 дней продукт можно употреблять в пищу.

Это интересно! Кулинары называют капусту «царицей овощей», поскольку из неё можно приготовить множество блюд.

Капуста, квашенная с перцем чили

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашенной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Все-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Еще одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, ее можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Для приготовления квашенной капусты с перцем чили нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 2−2,5 кг;
• 2 средние морковки;
• 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок;
• 2 ст. л. нейодированной соли;
• 1 ст. л. сахара;
• питьевая вода для заливки капусты.

Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипяченой воды, чтобы она была полностью покрыта.

Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашенная капуста с клюквой

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд. В квашенную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тертого свежего корня хрена. Вкус станет еще богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашенную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Для приготовления квашенной капусты с клюквой нужно:

• 3 кг капусты;
• 100 г сочной морковки;
• 100 г клюквы;
• 1 ст. л. сахара;
• 75 г соли;
• 10 г укропа;
• 5–6 лавровых листьев;
• свежемолотый черный перец.

Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Клюкву переберите.

Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.

На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжелый гнет. Оставьте в теплом месте на 2–3 дня.

За это время снимайте пену с квашенной капусты. Через 2–3 дня снимите гнет и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день. Готовую квашенную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста в медовой заливке

Очень хорош рецепт квашеной капусты в медовой заливке. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в теплое место на 1–2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной».

Для приготовления квашенной капусты в медовой заливке нужно:

• 2 средних кочана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг;
• 1 средняя сочная морковка;
• 10 горошин черного перца;
• 4–5 лавровых листьев.

На 1 л питьевой кипяченой воды заправка:

• 2 ст. л. меда;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. соли крупного помола.

Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20–30 сек, 2–3 мин. Так размягченные листья проще и удобнее снимать.

Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь – нарежьте соломкой

Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите ее, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.

Рассол готовьте порциями. Для этого в теплой воде растворите мед, сахар и соль Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет ее на 2–3 см. Сверху накройте емкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

Как хранить квашенную капусту

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашенную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите ее в банки. Эмалированная посуда подойдет лишь для кратковременного хранения квашенной капусты!

Идеальная крышка для квашенной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашенной капусты должна быть примерно 0°С. Если капуста замерзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Заключение

Квашенная капуста – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашенной капусты. Но у каждого – свои рецепты квашеной капусты.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из нее начинки для пирогов и кулебяк.

Попробуйте приготовить квашеную капусту с добавление ржаной муки, и вы увидите, какой хрустящей и вкусной она получится! Такую капусту можно подать к обычному ужину и поставить на праздничный стол, где она займет достойное место!